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蔬菜营养学汪俏梅教授

主要内容第一章蔬菜及其营养第二章蔬菜的食用和烹饪第三章蔬菜的保健与食疗第四章蔬菜营养学进展

01水02蛋白质03碳水化合物04脂肪05维生素06矿质营养07生命08食物中的六大营养素09食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫“营养素”

蔬菜中的营养成分维生素矿物质碳水化合物和蛋白质核酸纤维素的来源维持人体酸碱平衡蔬菜的营养价值

维生素C01维生素A原，胡萝卜素02B族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（尼克酸）、生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。03蔬菜中的维生素

钙01磷02铁03钾04镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘052蔬菜中含有丰富的矿物质

马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖和双糖。01豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油酯。023蔬菜中的碳水化合物和蛋白质

4蔬菜是核酸的主要来源

温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、芦笋、萝卜等性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、香菇等。030201含核酸丰富的蔬菜

（二）纤维素的来源一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜中含有较多的纤维素。

蔬菜中的纤维素不是营养素降解胆固醇大肠杆菌利用纤维素合成多种维生素泛酸、谷维素、肌醇、生物素、维生素k、尼克酸使食物蓬松，增加肠蠕动，防止便秘和降低结肠癌发病率

三、维持人体酸碱平衡

STEP2STEP1人体通过体内代谢产生的碱性物质较少，人体中碱性物质的主要来源是通过食物，蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性元素与酸中和，尽量保持微碱性（pH7.3）。蔬菜与人体的酸碱平衡

酸性食品和碱性食品食品按测定的酸碱性（以100g食品灼烧得到的灰分，中和时所需要的0.1NNaOH或0.1NHCl溶液的毫升数），可分为酸性食品和碱性食品两大类。

第二节蔬菜烹调中的品质保持蔬菜烹调中的营养保存蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止

1蓄含外叶，壳延缓维生素C等的破坏2在使用之前，结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要剥荚。3维生素A和B2易见光分解，富含这些维生素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保存。一、蔬菜烹调中的营养保存

水漂洗时间不宜过长01先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的损失02一、蔬菜烹调中的营养保存

一、蔬菜烹调中的营养保存根菜类不削皮萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，大白菜等的绿色外叶中都含有比里面部分多几倍甚至十几倍的维生素含量。

胡萝卜切块炖20－30分钟，胡萝卜素保存率为93％，而切片炒10分钟保存率仅为79％。马铃薯中的维生素C也一样。切块可减少维生素损失一、蔬菜烹调中的营养保存

01用铝锅维生素损失少02铝锅烹调维生素损失最少，铁锅次之，铜锅最多。一、蔬菜烹调中的营养保存

旺火快炒保存维生素旺火快炒对维生素C,B1,B2较之其他烹调方式（煮，炸，蒸）的损失都要少。0102一、蔬菜烹调中的营养保存

一、蔬菜烹调中的营养保存作汤菜时，要先在调料放好，水滚开后放菜，并立即起锅，课减少维生素的损失。

加醋减少维生素损失01维生素（C,B2）在碱性环境中容易被破坏，加少量醋有保护维生素的作用。如炒大白菜，茄子，辣椒等可加点醋。02一、蔬菜烹调中的营养保存

一、蔬菜烹调中的营养保存“勾芡”的作用在溜菜中加入少量淀粉，不但使汤汁浓，还因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的－SH基具有保护维生素C的作用。

2叶绿素3类胡萝卜素1防止色素物质的破坏4花青素二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止

叶绿素A叶绿素本身是不稳定化合物，在酸性介质中分子中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素，蔬菜的颜色就变成黄色。（炒菠菜加盖易变黄）B在碱性环境中，叶绿素为稳定的绿色，其钠盐也为绿色，腌制蔬菜时，先在石灰水中浸一浸。烹调蔬菜前先用弱碱处理一下能很好保持鲜艳的绿色。C贮藏的蔬菜中叶绿素分解酶能使其分解，用热水或蒸汽热烫使酶钝化，并使与叶绿素结合的蛋白质凝固，保持蔬菜绿色。D防止色素物质的破坏

类胡萝卜素01呈现黄，橙，红色脂溶性色素，在光照中以分解褪色02真空条件下干制的蔬菜和水果，其胡萝卜素损失少03有亚油酸存在下的烹调，胡萝卜素损失少。04油炸等长时间剧烈加热会破坏05防止色素物质的破坏

防止色素物质的破坏花青素含有花青素的蔬菜，在铁，铝锅中烹调会因为与金属离子形成螯合物而变成褐色。如芦笋，洋葱等。

二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止2、引起褐变的原因及其防止茄子中