DB4511_T0003-2023_黄田扣肉烹饪工艺技术规程_贺州市 conv.docxVIP

ICS13.100

CCSE09 4511

贺 州 市 地 方 标 准

DB4511/T0003—2023

黄田扣肉烹饪工艺技术规程

CodeofpracticeforHuangtiansteamedporkcookingprocessing

DB4511/T0003—2023

目 次

前言..................................................................................II

1 范围................................................................................1

2 规范性引用文件......................................................................1

3 术语和定义..........................................................................1

4 原辅料准备..........................................................................2

5 制作工艺............................................................................3

6 感官要求............................................................................4

附录A（资料性）

附录B（资料性）

附录C（资料性）

连刀片图片............................................................5

双扣菜品图片..........................................................6

单扣菜品图片..........................................................7

DB4511/T0003—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贺州市市场监督管理局提出归口并宣贯。本文件起草单位：贺州市检验检测中心、贺州市市场监督管理局、贺州市正地发展有限公司、贺州

学院、广西奇珍倚草食品有限公司。本文件主要起草人：唐昭领、莫秋云、胡王艳、包秘、李惠静、罗晓慧、韦福广、朱秀凤、叶泳、

陶剑恒、陈蔚、麦苗、袁蕊、罗杨合、林彩惠、帅良、黄静婷、黄玮琛、何建心、莫丽祯。

DB4511/T0003—2023

黄田扣肉烹饪工艺技术规程

1 范围

本文件界定了黄田扣肉的术语和定义，确立了黄田扣肉烹饪工艺的程序，规定了其原辅料准备、带皮猪五花肉预处理、贺州香芋预处理、调料准备、腌制、装碗、蒸制、装盘等各环节的操作指示以及感官的技术要求。

本文件适用于贺州市行政区域内黄田扣肉的制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716 食品安全国家标准GB2717 食品安全国家标准GB2762 食品安全国家标准

GB2763 食品安全国家标准

植物油酱油

食品中污染物限量

食品中农药最大残留限量

GB2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

DB4511/T0003—2023

以带皮猪五花肉及贺州香芋为主料，香菇、干制红枣、生姜、香葱为辅料，加入冰糖、蜂蜜、酱油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等调味料，经预处理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、装碗、蒸制、装盘等传统工艺制成的双扣或单扣菜肴制品。

4 原辅料准备

4.1 制作场所要求

应符合GB31654的规定。

4.2 原辅料

4.2.1 带皮猪五花肉

应符合GB/T9959.1的规定，宜选用3层以上带皮猪五花肉。

4.2.2 贺州香芋

香芋产于贺州，其形状完整，呈纺锤形或圆柱形，质量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。

4.2.3 植物油

应符合GB2716及