DB4502_T0030-2022_预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程？第2部分：酸笋_柳州市 conv.docxVIP

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CCSX26 4502

柳 州 市 地 方 标 准

DB4502/T0030—2022

预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第2部分：酸笋

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件是《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》的第2部分。已经发布了以下部分：——第1部分：干制米粉；

——第2部分：酸笋；

——第3部分：冻螺蛳肉；——第4部分：酸豆角；

——第5部分：调制半干米粉/半干粉条。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院、柳州市质量检验检测研究中心、广西美吉食品科技有限公司、

柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰思农业科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、广西沪桂食品集团有限公司、广西柳州市昌隆食品科技有限公司。

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预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第2部分：酸笋

1 范围

本文件界定了预包装柳州螺蛳粉原料酸笋加工所涉及的术语和定义，规定了预包装柳州螺蛳粉原料酸笋加工的原辅料要求、食品添加剂、加工工艺、设施及工具、生产加工卫生要求。

本文件适用于预包装柳州螺蛳粉原料酸笋的生产加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准

GB2762食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

食品中污染物限量

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

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4 原辅料要求

4.1 加工用笋

竹笋外观应新鲜、肥嫩、饱满，笋体无腐烂、无霉变和无病虫害斑点，笋壳鲜亮、无干瘪等，切口平整，并符合相关国家标准的规定。

4.2 加工用水

使用山泉水或井水，应符合GB5749的规定。

4.3 辅料

应符合相关国家标准的规定。

5 食品添加剂

根据生产需要，添加或不添加食品添加剂，食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定，食品添加剂品种及添加量应符合GB2760腌渍蔬菜的规定。

6 加工工艺

6.1 流程图

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6.2.4 发酵

浸泡液应漫过原料，压紧、密封，自然发酵。笋体渗水后，可补充经分切或不分切的原料继续发酵，也可将渗水后的发酵笋汇入更大的容器继续发酵。发酵期间应进行外观、气味等感官检查，补充浸泡液或抽出发酵液，取出软烂变质的笋体，清除液面的“霉花浮膜”。发酵时间根据切割类型、环境温湿度、生产量、浸泡液配比等综合确定。

6.2.5 酸笋

酸笋应均匀、浸透、无泛白，无软烂，具备酸笋特征气味，无异味，亚硝酸盐含量应符合GB2762的规定。

6.2.6 包装

包装应密封，防潮、防污染。直接接触的塑料袋、复合食品包装袋应分别符合GB4806.7、GB9683及其相关公告的规定，其他材质内包装材料应符合相关国家标准的规定。

7 设施及工具

7.1 腌制用容器

应易清洁，密封性好，材质应无毒无害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或发酵池）内表面或内壁应清洁，无油渍。主要容器及要求见表1。