第八组食品微生物技术演讲.pptVIP

第1页，共35页，星期日，2025年，2月5日乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。?一鲜乳的腐败变质?㈠鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。乳与乳制品第2页，共35页，星期日，2025年，2月5日鲜乳的腐败变质㈠鲜乳中微生物来源——乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒第3页，共35页，星期日，2025年，2月5日鲜乳的腐败变质㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染的微生物包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。第4页，共35页，星期日，2025年，2月5日鲜乳的腐败变质㈠鲜乳中微生物来源——乳房内的微生物如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。第5页，共35页，星期日，2025年，2月5日来自加工过程的污染人员：工作衣帽不够清洁；工作人员患有呼吸道或肠胃传染病的带菌者。设施：挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在挤乳前没有进行清洗消毒。贮存和运输：乳液挤出后，没有及时冷却、乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶的乳没有装满，运输中乳液不断的振荡。第6页，共35页，星期日，2025年，2月5日一、鲜乳中的微生物及其腐败变质

乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细菌鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过程所接触、环境及牛体本身的污染、贮运过程中的污染鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。第7页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、牛乳中微生物种类及特点

细菌?致病菌腐败菌益生菌第8页，共35页，星期日，2025年，2月5日致病菌（病原菌）一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。产生毒素：外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏阳性菌产生。内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。主要来源：来自人体：??伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌来自牛体：??金黄色葡萄球菌、无乳链球菌来自人畜：??结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌第9页，共35页，星期日，2025年，2月5日

腐败菌

是一大类有害微生物，主要分解乳中的糖、蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产色素、产毒等，从而导致乳品出现不正常酸凝固、色泽风味异常等现象，大大降低乳品的品质和卫生状况，甚至失去食用价值。第10页，共35页，星期日，2025年，2月5日益生菌

定义：是对乳品生产有益的微生物。益生菌是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂。作用：具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致癌因子，降低胆固醇和血压，改善糖消化性等功能。第11页，共35页，星期日，2025年，2月5日酵母菌

新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制造发酵乳制品。使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。第12页，共35页，星期日