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2025年流动厨师食品安全专业知识测试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.流动餐车采购新鲜蔬菜时，除查验供货者许可证外，还应索取的证明文件是：

A.动物检疫合格证明

B.农药残留检测合格证明

C.进口食品报关单

D.食品添加剂生产许可证

答案：B

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食用农产品应索取产地证明或购货凭证、合格证明文件（如农药残留检测报告）。蔬菜属于食用农产品，因此需索取农药残留检测合格证明。

2.以下哪种情形符合流动餐车食品贮存要求？

A.生鸡肉与熟米饭同层存放，中间用保鲜膜隔开

B.冷冻柜温度显示-18℃，存放的牛排已冷冻12个月

C.常温货架存放的酱油距离地面5cm

D.新鲜草莓在30℃环境下常温放置4小时

答案：B

解析：冷冻食品应在-18℃以下贮存，保质期内（牛排通常冷冻保质期12个月）符合要求；生熟食品需分架存放，不得混放；常温存放食品需离地离墙10cm以上；新鲜草莓属易腐食品，30℃环境下存放超过2小时即可能变质。

3.流动厨师加工凉拌黄瓜时，关键控制措施是：

A.用自来水冲洗后直接切配

B.切配工具使用前用75%酒精擦拭

C.切配后在室温下放置3小时再售卖

D.选用表面有破损的黄瓜降低成本

答案：B

解析：凉拌菜属即食食品，加工工具需严格消毒（75%酒精擦拭可有效杀菌）；需用流动水清洗并消毒（如用50-100ppm次氯酸钠浸泡）；即食食品常温存放不超过2小时；应选用无破损、新鲜的食材。

4.流动餐车使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是：

A.自行配制的食用碱水

B.标注“食品用”的正规厂家产品

C.医院用高水平消毒剂

D.未标注使用范围的工业洗涤剂

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，需标注“食品用”并索取合格证明，禁止使用工业用或未标注用途的产品。

5.以下关于食品留样的说法正确的是：

A.每餐每种食品取50g放入普通餐盒保存

B.留样冰箱与食品加工用冰箱共用

C.留样保存时间不少于48小时

D.外卖订单无需留样

答案：C

解析：留样需每个品种不少于125g，使用专用容器并标注信息；留样冰箱应专用；所有供应的食品（包括外卖）均需留样；保存时间不少于48小时（集体用餐需72小时）。

6.流动餐车加工过程中，防止交叉污染的正确操作是：

A.用处理生肉的刀直接切配熟肉

B.加工区设置生熟分开的专用刀具架

C.清洗生鱼的水池接着清洗熟菜

D.切配好的生肉与熟饭叠放在同一托盘

答案：B

解析：交叉污染主要通过工具、容器、人员接触传播，设置生熟专用刀具架可避免混用；其他选项均存在生熟交叉风险。

7.发现采购的冷冻虾仁表面有大量冰晶，可能的原因是：

A.虾仁新鲜度高

B.反复解冻复冻

C.冷冻温度过低

D.包装密封良好

答案：B

解析：冷冻食品表面大量冰晶（“霜花”）是反复解冻复冻导致水分析出再冻结的现象，说明储存过程温度波动大，可能影响品质和安全性。

8.流动厨师加工油炸食品时，油脂重复使用的限制是：

A.无限制，直至颜色变深

B.累计使用时间不超过8小时

C.感官无异味即可继续使用

D.需定期检测酸价、过氧化值

答案：D

解析：反复使用的油脂会因氧化、水解产生有害物质（如反式脂肪酸、极性物质），需定期检测酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）等指标，超标的应废弃。

9.以下哪种食品禁止在流动餐车加工制作？

A.现榨果汁

B.醉虾（酒精腌制）

C.白切鸡（煮熟后冷却）

D.裱花蛋糕

答案：D

解析：裱花蛋糕需在专用裱花间制作（温度≤25℃，空气消毒），流动餐车不具备符合要求的环境，易导致微生物污染；醉虾属高风险即食食品，部分地区禁止，需根据地方规定执行。

10.流动餐车发生疑似食品安全事故时，应立即采取的措施是：

A.自行处理患者并销毁剩余食品

B.保留患者呕吐物、排泄物样本

C.继续营业避免损失

D.隐瞒事故不报

答案：B

解析：发生事故需立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，保留患者样本（呕吐物、排泄物），及时报告市场监管部门和卫生行政部门，配合调查。

11.食品添加剂使用应遵循的原则是：

A.为改善口感可超范围使用

B.优先使用化学合成添加剂

C.按GB2760规定的品种、范围和限量使用

D.无需记录使用量

答案：C

解析：《食品安全法