微生物检验项目七微生物与食品制造75课件.pptxVIP

主讲人：杨雅兰副教授项目七微生物与食品制造任务四：发酵肉制品工业微生物检验广东省精品在线开放课程分析检验技术资源库AnalyticalTestingTechniquesRepository

发酵肉制品工业目录CONTENTS肉制品概念01肉制品的分类02肉制品工艺流程03成品储存0405肉制品加工的意义微生物检验

发酵肉制品肉制品以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。肉制品加工肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。微生物检验

肉制品的分类畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品中式、西式未加热制品、加热制品、腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品原料流源加工工艺加工程度微生物检验

肉制品加工的意义1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。2.??破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。3.?改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。4.?增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。5.由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。肉制品加工的意义微生物检验

原料肉解冻分割腌制填充热加工散热包装杀菌冷却贴标入库根据各类产品的工艺要求，合理的选择腌制工艺：1、乳化类：绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装2、滚揉类：绞肉、滚揉腌制、灌装3、注射类：注射、滚揉腌制、灌装根据各类产品的工艺要求，选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装根据产品设计工艺，分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类根据产品要求：直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类根据各类产品的工艺要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品

肉制品工艺流程

微生物检验

成品储存成品储存要注意三项管理1、温度管理：温度控制在0~4度之间2、湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80%以内为宜3、时间管理：作好标识，保持先进先出原则。微生物检验

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