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食品快检理论试卷含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.以下哪种物质不属于食品中的非法添加剂（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.吊白块

答案：C

解析：苏丹红、三聚氰胺、吊白块均是食品中的非法添加剂，对人体有严重危害。山梨酸钾是常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内是合法的食品添加剂。

2.食品快检中，检测亚硝酸盐常用的方法是（）

A.比色法

B.重量法

C.滴定法

D.电位滴定法

答案：A

解析：在食品快检中，比色法是检测亚硝酸盐常用的方法，通过特定试剂与亚硝酸盐反应产生颜色变化，根据颜色深浅来确定亚硝酸盐含量。重量法一般用于测定某些物质的含量，但不常用于亚硝酸盐检测；滴定法和电位滴定法也不是检测亚硝酸盐的常用快检方法。

3.食品中农药残留快检最常用的仪器是（）

A.气相色谱仪

B.液相色谱仪

C.酶抑制率测试仪

D.原子吸收光谱仪

答案：C

解析：酶抑制率测试仪常用于食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测。气相色谱仪和液相色谱仪虽然也可用于农药残留检测，但不属于快检常用仪器；原子吸收光谱仪主要用于检测食品中的金属元素。

4.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大肠杆菌O157:H7

D.醋酸菌

答案：C

解析：乳酸菌常用于发酵食品，如酸奶等，对人体有益；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等；醋酸菌用于酿醋等。大肠杆菌O157:H7是一种常见的食源性致病菌，可引起严重的肠道疾病。

5.食品快检试纸条的检测原理主要基于（）

A.化学反应

B.生物反应

C.物理吸附

D.电子感应

答案：A

解析：食品快检试纸条通常是利用特定的化学反应，使试纸条上的试剂与检测物质发生反应，产生颜色或其他可观察的变化，从而实现对目标物质的检测。生物反应、物理吸附和电子感应不是试纸条的主要检测原理。

6.甲醛次硫酸氢钠（吊白块）一般用于（）的非法添加。

A.馒头

B.腐竹

C.大米

D.食用油

答案：B

解析：吊白块可使腐竹等食品增白、增韧，一些不法商家会在腐竹中非法添加吊白块。馒头、大米、食用油一般不会添加吊白块。

7.检测食品中二氧化硫残留量时，采用的是（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.沉淀滴定法

D.络合滴定法

答案：B

解析：检测食品中二氧化硫残留量通常采用氧化还原滴定法，利用二氧化硫的还原性，通过氧化剂与之反应进行滴定测定。酸碱滴定法、沉淀滴定法和络合滴定法不常用于二氧化硫残留量的检测。

8.食品快检中，用于检测瘦肉精的方法不包括（）

A.胶体金免疫层析法

B.酶联免疫吸附法

C.高效液相色谱法

D.重量法

答案：D

解析：胶体金免疫层析法、酶联免疫吸附法、高效液相色谱法都可用于瘦肉精的检测。重量法是通过称量物质的重量来确定含量，不适合用于瘦肉精的检测。

9.食品中重金属铅的快检方法主要是（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.电位分析法

答案：A

解析：比色法是食品中重金属铅快检的常用方法之一，操作相对简便、快速。原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法虽然准确，但设备复杂，不适合快检；电位分析法一般不用于铅的快检。

10.食品快检中，检测微生物的ATP生物发光法的原理是（）

A.利用ATP与荧光素酶反应发光

B.利用微生物呼吸产生二氧化碳

C.利用微生物的代谢产物显色

D.利用微生物的运动性

答案：A

解析：ATP生物发光法是利用ATP与荧光素酶反应产生荧光，通过检测荧光强度来测定微生物的数量。微生物呼吸产生二氧化碳、代谢产物显色和微生物运动性不是ATP生物发光法的原理。

11.以下哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.谷氨酸钠

D.羧甲基纤维素钠

答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；羧甲基纤维素钠是增稠剂和稳定剂。柠檬黄是人工合成色素，可用于改善食品的色泽。

12.食品快检中，检测亚硫酸盐常用的试剂是（）

A.盐酸副玫瑰苯胺

B.酚酞

C.甲基橙

D.石蕊

答案：A

解析：盐酸副玫瑰苯胺常用于检测亚硫酸盐，与亚硫酸盐反应产生颜色变化。酚酞、甲基橙、石蕊一般用于酸碱滴定的指示剂，不用于亚硫酸盐检测。

13.食品中黄曲霉毒素快检方法主要是（）

A.酶联免疫吸附法

B.重量法

C.容量分析法

D.比旋光度法

答案：A

解析：酶联免疫吸附法是食品中黄曲霉毒素快检的常用方法，具有灵敏度高、特异性强等优点。重量法、容量分析法和比旋光度法不常用于黄曲霉毒素的检测。

14.食品快检中，用于检测