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食品安全培训试题(答案)(一)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B。解析：碳酸氢钠是膨松剂；柠檬黄是人工合成色素；谷氨酸钠是增味剂；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

2.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，冷藏的温度范围是（）

A.4℃～0℃

B.0℃～8℃

C.8℃～10℃

D.10℃～15℃

答案：B。解析：一般来说，冷藏是将食品温度控制在0℃～8℃之间，这个温度范围能抑制大部分微生物的生长和繁殖，同时能较好地保持食品的品质和风味。

3.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.猪肉

B.苹果

C.花生

D.大米

答案：C。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长。花生是容易受到黄曲霉毒素污染的典型食品，因为花生在生长、储存过程中如果条件适宜，很容易被黄曲霉侵染并产生毒素。大米也可能被污染，但相对花生来说概率稍低；猪肉和苹果一般不是黄曲霉毒素污染的主要对象。

4.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理生食品后

D.休息时

答案：D。解析：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、处理生食品后都必须洗手，以防止将细菌、病毒等有害物质带到食品中。而休息时如果没有接触可能污染手部的物品，不一定需要洗手。

5.以下哪种烹饪方式能更好地保留食物中的营养成分（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。解析：油炸和油煎过程中，食物会吸收大量油脂，而且高温会破坏食物中的一些营养成分，如维生素等。烧烤过程中也会产生一些有害物质，同时部分营养成分会流失。清蒸是利用水蒸气的热量将食物蒸熟，相对来说能更好地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。

6.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。解析：食品安全标准是强制执行的标准，它关系到公众的身体健康和生命安全，旨在保障食品的质量和安全性，企业必须遵守这些标准进行生产经营活动。

7.以下哪种物质不是食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦磷酸钠

D.亚硝酸钠

答案：B。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂；焦磷酸钠可作为品质改良剂、乳化剂等；亚硝酸钠在一定范围内可作为护色剂、防腐剂使用。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂。

8.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。解析：根据相关规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）

A.公开食品添加剂使用情况

B.采用纯天然食品原料

C.建立食品进货查验记录制度

D.以上都是

答案：D。解析：餐饮服务提供者公开食品添加剂使用情况能让消费者更清楚了解食品的成分；采用纯天然食品原料有助于提高食品的安全性和品质；建立食品进货查验记录制度可以确保所采购的食品原料符合食品安全标准，都是值得倡导的做法。

10.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是（）

A.含有皂素

B.含有秋水仙碱

C.含有龙葵素

D.含有亚硝酸盐

答案：A。解析：四季豆中含有皂素和血细胞凝集素等有毒物质，如果没有煮熟，这些物质没有被破坏，食用后可能会引起中毒。秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜中；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；亚硝酸盐在腌制食品等中可能存在。

11.以下哪种食品储存条件要求最严格（）

A.饼干

B.方便面

C.牛奶

D.薯片

答案：C。解析：饼干、方便面和薯片一般在常温下干燥保存即可。而牛奶富含营养物质，容易受到微生物污染和变质，通常需要冷藏保存，对储存条件的要求更为严格。

12.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品使用不同的刀具和砧板

C.从业人员戴口罩

D.定期清洁和消毒加工设备

答案：C。解析：生熟食品分开存放、使用不同的刀具和砧板以及定期清洁和消毒加工设备都能有效防止交叉污染。而从业人员戴口罩主要是为了防止呼吸道飞沫污染食品，与