食品加工与保藏学参.pdfVIP

保藏学专科试题参考答案

一、

1.食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的、化学、生化性质及原理

的一门科学。

2.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。

3TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部

杀死所需要的时间(min)。

四．简答题

1.干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

答：食品干燥的机制主要是水分蒸发的外扩散作用和内扩散作用。

食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，这是水分的外扩散。借

助湿度梯度的动力，促使食品的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品的水分也

向食品的表面移动，这是水分的内扩散作用。在干制的过程中，要控制干燥的过程可以根据

干燥的机理调节食品的温度梯度和湿度梯度从而控制干燥的过程。

2.简述蔬菜水果在冷冻贮藏、干制和罐藏过程中热烫的作用？

答：1）可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的氧化酶和水解酶活性;

2）有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微生物数量;

3）可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用;

4）还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀

菌引温的时间.

3.简述选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则。

答：首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的

要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的

其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物

质，满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。

五：论述题

论述食品低温处理时，影响食品中微生物致死的因素。

答：1）温度

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物

和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。

2）降温速度

冻结前，降温越快，微生物的率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物，而

速冻则相反。

3）结合状态和过冷状态

急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因

介质内水分结冰所的破坏作用。微生物细胞内原生质结合水分时，介质极易进

入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。

4）介质

高水分和低pH值的介质会加速微生物的.糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保

护作用。

5）期

低温贮藏时微生物一般随期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚

至没减少。

贮藏初期微生物减少量最大，其后率下降。