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2025年度食堂从业人员食品安全知识考试题

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

D.心脏病

答案：C

解析：《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。而高血压、糖尿病、心脏病通常不属于有碍食品安全的疾病。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.塑料盒

D.玻璃瓶

答案：A

解析：为了确保食品添加剂的安全使用和管理，餐饮服务提供者应将其存放在专用橱柜中，并明确标示“食品添加剂”字样，这样便于分类管理和防止误用，同时建立使用台账能更好地追溯其使用情况。普通橱柜可能会导致食品添加剂与其他物品混淆，塑料盒和玻璃瓶不便于统一管理和标识。

3.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时查明原因。要求留样在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在这段时间内如果出现食品安全问题，可以通过对留样的检测来确定问题食品。

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品原料

D.食品添加剂以外的化学物质

答案：B

解析：根据相关规定，药品不能随意添加到食品中，非食品原料和食品添加剂以外的化学物质也严禁添加到食品中。而按照传统既是食品又是中药材的物质，在规定范围内是可以添加到食品中的。

5.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）。

A.牛奶

B.啤酒

C.罐头食品

D.酱油

答案：C

解析：商业无菌是指食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。罐头食品为了保证在常温下有较长的保质期，需要达到商业无菌的要求。牛奶一般采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌等方式，啤酒和酱油有各自的杀菌和保存方式，但通常不需要达到商业无菌。

6.食品加工操作间的抹布，应做到（）专用。

A.不同区域

B.不同颜色

C.不同材质

D.以上都是

答案：A

解析：为了防止交叉污染，食品加工操作间的抹布应按不同区域专用，例如用于清洁生肉区的抹布不能用于清洁熟食品区。不同颜色和不同材质虽然也可以作为区分的方式，但最关键的是按不同区域专用。

7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮服务提供者在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证和餐饮服务食品安全等级公示牌，有助于消费者了解其经营资质和食品安全状况。

8.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果未煮熟煮透，这些物质会影响人体健康，导致食物中毒。鱿鱼、芹菜和豆腐一般情况下不会因本身天然有害物质导致食物中毒。

9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验期限不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

答案：B

解析：为了确保食品加工、贮存等设施设备的正常运行和准确性，需要定期进行清洗和校验，校验期限不得超过6个月。

10.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）。

A.食品贮存应做到离地离墙

B.食品贮存应分类存放

C.食品与非食品可混放

D.食品贮存应遵循先进先出的原则

答案：C

解析：食品与非食品必须分开存放，以防止非食品中的有害物质污染食品。食品贮存做到离地离墙、分类存放和遵循先进先出原则，有利于保持食品的质量和防止食品过期变质。

11.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。

12.下列哪项不属于食品加工过程中预防交叉污染的措施（）。

A.生熟食品