2025年肉制品指南试题.docVIP

肉制品指南试题

一、选择题

1.以下哪种肉制品在制作过程中通常需要经过烟熏处理？（）[单选题]*

A.火腿

B.香肠

C.培根

D.卤肉

E.肉丸

答案：C。原因：培根在制作时常常采用烟熏的方式，这能赋予其独特的风味和色泽，而火腿主要是腌制和风干等工艺，香肠制作有腌制、灌制等过程不一定有烟熏，卤肉主要是卤制，肉丸是通过搅拌肉和其他配料后制成，基本不涉及烟熏。

2.下列哪种肉制成品的脂肪含量相对较高？（）[单选题]*

A.鸡胸肉干

B.瘦牛肉脯

C.五花肉制成的腊肉

D.鱼肉松

E.鸭胸肉罐头

答案：C。原因：五花肉本身含有较多的脂肪，在制成腊肉的过程中脂肪不会大量流失，所以其制成的腊肉脂肪含量相对较高。鸡胸肉干、瘦牛肉脯都是以瘦肉为主的制品，脂肪含量低；鱼肉松在制作过程中脂肪也会有一定程度减少；鸭胸肉罐头如果是低脂肪工艺制作，其脂肪含量也低于五花肉制成的腊肉。

3.哪一种肉制品的保存期限相对较短且需要冷藏保存？（）[单选题]*

A.密封包装的火腿肠

B.风干的牦牛肉

C.真空包装的酱牛肉

D.新鲜的肉粽

E.腌制的咸肉

答案：D。原因：新鲜的肉粽因为含有糯米和肉等成分，容易变质，在常温下很快就会滋生细菌等微生物，所以保存期限短且需要冷藏。密封包装的火腿肠、真空包装的酱牛肉通过包装和加工工艺可以有较长的保质期；风干的牦牛肉由于水分含量低，能保存较长时间；腌制的咸肉通过盐的作用也能在一定时间内保存而不需要冷藏。

4.以下哪种肉制品的制作过程中一般不会用到大量淀粉？（）[单选题]*

A.午餐肉

B.肉丸子

C.纯肉香肠

D.肉饼

E.肉冻

答案：E。原因：肉冻是通过肉中的胶原蛋白凝固形成的，制作过程主要是熬制肉和骨头，不会用到大量淀粉。而午餐肉、肉丸子、肉饼为了改善口感和成型等原因会加入较多淀粉，纯肉香肠虽然强调纯肉，但一些商家为了降低成本和改善口感也可能加入少量淀粉。

5.在以下肉制品中，哪种通常含有较高的盐分？（）[单选题]*

A.烤鸡

B.清蒸鱼丸

C.卤鸭翅

D.煎牛排

E.白煮羊肉

答案：C。原因：卤制食品在制作过程中需要使用较多的盐来调味和保证保存时间，卤鸭翅属于卤制品，所以盐分含量较高。烤鸡、清蒸鱼丸、煎牛排和白煮羊肉在制作过程中相对不需要大量的盐，主要是通过本身食材的味道或者少量的调味料来提味。

6.下列肉制品中，哪一种的蛋白质含量最高？（）[单选题]*

A.猪皮冻

B.虾肉馄饨

C.火鸡肉片

D.羊杂碎

E.猪肉饺子

答案：C。原因：火鸡肉是高蛋白的肉类，在制成火鸡肉片后仍然保留较高的蛋白质含量。猪皮冻主要成分是胶原蛋白，其蛋白质含量不如火鸡肉；虾肉馄饨虽然有虾肉但还有面皮等成分降低了整体的蛋白质比例；羊杂碎含有较多的脂肪、结缔组织等，蛋白质含量不是最高；猪肉饺子也因为有面皮等因素使蛋白质含量低于火鸡肉片。

7.以下哪种肉制品的加工方式最有利于保留维生素？（）[单选题]*

A.油炸鸡翅

B.烤羊肉串

C.清蒸肉糕

D.红烧猪蹄

E.腊肉

答案：C。原因：清蒸这种烹饪加工方式温度相对较低，时间较短，能够最大程度地减少维生素的破坏，在清蒸肉糕的过程中能较好地保留肉中的维生素。油炸、烤制和红烧等方式因为高温和较长时间的烹饪会使维生素大量流失，腊肉在制作过程中经过腌制、风干等也会损失部分维生素。

8.哪种肉制品的制作可能需要用到发酵工艺？（）[单选题]*

A.腊肉

B.肉脯

C.香肠

D.火腿

E.肉松

答案：D。原因：火腿的制作过程中可能会用到发酵工艺，发酵有助于火腿形成独特的风味和口感。腊肉主要是腌制和风干；肉脯是腌制和烘烤；香肠是腌制和灌制；肉松是煮制和炒制等，通常不需要发酵工艺。

9.以下哪种肉制品的颜色主要来自于天然的肌红蛋白？（）[单选题]*

A.红肠

B.绿色的午餐肉（添加了蔬菜色素的除外）

C.新鲜的牛肉干

D.黄色的鱼肉松（添加了蛋黄等成分的除外）

E.白色的鸡肉丸子

答案：C。原因：新鲜的牛肉干颜色主要是牛肉中的肌红蛋白呈现的。红肠的颜色可能来自于添加的亚硝酸盐等发色剂；正常情况下绿色午餐肉如果没有添加蔬菜色素不会呈现绿色；黄色的鱼肉松如果排除添加蛋黄等因素不会是黄色；白色的鸡肉丸子主要是鸡肉的白色和少量脂肪等呈现的颜色，与肌红蛋白关系不大。

10.下列肉制品中，哪种可能含有较多的亚硝酸盐？（）[单选题]*

A.自家制作的肉干

B.正规厂家生产的火腿

C.有机农场生产的纯肉香肠

D.街边小作坊制作的卤肉

E.新鲜出炉的烤五花肉

答案：D。原因：街边小作坊在制作卤肉时可能为了使卤肉颜色好看、保存时间长而违规使用较多的亚硝酸盐，自家制作肉干一般不会添加亚硝酸盐；正规厂家生产的火腿会严格控制