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2025年食品安全员业务培训考试题库(答案+解析)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作承担（）责任。

A.次要

B.领导

C.全面

D.监督

答案：C

解析：《食品安全法》第四条明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业主要负责人需对本企业食品安全工作全面负责，而非领导或监督责任。

2.食品添加剂“亚硝酸钠”的使用范围不包括（）。

A.腌腊肉制品

B.酱卤肉制品

C.婴幼儿辅助食品

D.熏烧烤肉类

答案：C

解析：根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠仅允许用于腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉类等成人食品，严禁用于婴幼儿辅助食品（因其对婴幼儿神经系统毒性风险极高）。

3.加工生鱼片时，操作间环境温度应控制在（）以下，以防止微生物快速繁殖。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：A

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31621-2014）规定，生食类食品加工区域温度应≤15℃，以抑制沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长。

4.食品仓库内，同一货架存放不同类别食品时，正确的摆放顺序是（）。

A.上层：直接入口食品→中层：半成品→下层：原料

B.上层：原料→中层：半成品→下层：直接入口食品

C.上层：半成品→中层：原料→下层：直接入口食品

D.无特殊要求，按体积大小摆放

答案：A

解析：为防止交叉污染，直接入口食品（如面包、即食凉菜）应置于上层，避免被下层原料（如生肉、蔬菜）的汁液污染；半成品（如腌制肉类）置于中层，原料（如未清洗的蔬菜）置于下层。

5.餐饮服务单位采购冷冻海鲜时，应重点查验的证明文件不包括（）。

A.动物检疫合格证明

B.水产品产地证明

C.食品经营许可证（供货方）

D.产品生产日期

答案：D

解析：采购食品时需查验供货方的食品经营许可证（C正确）、产品合格证明（如动物检疫证明A、产地证明B）；生产日期属于产品标签内容，需核对但非“证明文件”范畴（D错误）。

6.某餐厅加工豆角时未彻底煮熟，可能导致顾客发生（）中毒。

A.组胺

B.龙葵素

C.皂素

D.黄曲霉毒素

答案：C

解析：未煮熟的豆角含皂素和植物血凝素，可引起恶心、呕吐等胃肠道症状；组胺多见于不新鲜鱼类，龙葵素常见于发芽马铃薯，黄曲霉毒素由霉变粮食产生。

7.食品留样的最基本要求是（）。

A.每个品种留样量≥50g，保存48小时

B.每个品种留样量≥100g，保存24小时

C.每个品种留样量≥125g，保存48小时

D.每个品种留样量≥200g，保存72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，供餐人数50人以上的集体用餐单位，每个品种留样量应≥125g，冷藏保存48小时（以便发生疑似食物中毒时检验）。

8.食品加工人员手部消毒应在（）进行。

A.接触直接入口食品前

B.处理生肉后

C.上厕所后

D.以上都是

答案：D

解析：手部消毒需在接触直接入口食品前、处理生熟食品交叉操作后（如处理生肉后）、如厕或接触污染物后进行，三者均需消毒。

9.冷藏库温度应控制在（），冷冻库温度应≤（）。

A.0-4℃；-18℃

B.0-8℃；-18℃

C.2-8℃；-20℃

D.4-10℃；-15℃

答案：B

解析：GB31621-2014规定，冷藏温度为0-8℃（抑制大部分微生物繁殖），冷冻温度≤-18℃（冻结食品内部水分，停止微生物活动）。

10.以下哪种情形不属于食品召回范围？（）

A.标签遗漏生产日期

B.产品检出超标的苯甲酸

C.包装破损导致食品受潮

D.消费者因个人口味不喜欢

答案：D

解析：食品召回针对的是“存在安全隐患，可能对人体健康造成损害”的食品（如标签缺失、污染物超标、包装破损污染），消费者个人口味问题不属于安全隐患，无需召回。

11.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，不包括（）。

A.专人采购

B.专账记录

C.专区存放

D.专用工具

答案：A

解析：食品添加剂“五专”指专人保管、专账记录、专区存放、专用称量工具、专册登记，不包含“专人采购”（采购可由采购员完成，但保管需专人）。

12.加工禽蛋前，应对蛋壳进行（）处理