高考生物一轮复习讲义：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pdfVIP

第

十

单

元

生物技术与工程

第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和

课标要求

果醋。

202

3・山22022

东T・1・江苏T16-2021•全国乙T・37

1.传统发酵技术及实例

0•全国DLT37

02

2

考情分析

2.发酵工程的原理及应

20

2

3・山东T・2020

22・湖北T13-20T20

2东-

2・山

用

考点一传统发酵技术的应用

■整合必备知识

1.发酵与传统发酵技术

⑴发酵

①概念：人们利用微生物,在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的

产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,利用它们就可以生产出人们所需要的多

种产物。

(2

)

传统发酵技术

原料中天然存在的或前一次发酵

菌种

—保存下来的面团、卤汁等发酵物

-来源

传中的微生物

统

发固体发酵和半固体发酵

酵

技

质

术1=有氧或无氧条件下的物质氧化分解

一

生产人们需要的各种发酵产品

吸闲卜果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

①原理：蛋白质更通小分子的肽和氨基酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等,

其中起主要作用的是毛霉。

⑵泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6Hl2