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制曲原料白酒的原料准备
白酒生产的原料按其用途分为制曲原料和制酒原料。用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料：一要考虑培菌过程满足微生物的营养需要;二要考虑传统特点和原料特性。
制曲原料一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、胡豆(即蚕豆)等;制小曲以麦麸、大米或米糠为原料;制麸曲以麸皮为原料。
1.原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。水分粗淀粉粗蛋白质粉粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861--657.2--9.82.5--2.91.2--1.61.66--2.9大麦11.5--1261--62.511.2--12.51.69--2.87.2--7.93.44--4.22豌豆10--1245.15--51.525.5--27.53.9--4.01.3--1.63.0--3.1大米11.5261--62.511.2--12.51.89--2.87.2--7.93.44-4.22米糠13.537.514.81.829.09.4麸皮1215.22.684.5--5.26
2.制曲原料与曲质的关系（1）小麦小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20余种，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。如名白酒中的五粮液酒、茅台酒、泸州老窖酒的小麦用量占95%以上，有的是100%。
2.制曲原料与曲质的关系（2）大麦大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好。在培菌过程中水分易蒸发，有“上火快、退火也快”的特点。由于曲胚不易保温，制曲时一般需添加黏性较大的豌豆20%--40%。
2.制曲原料与曲质的关系（3）豌豆豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。一般大麦与豌豆按6:4或7:3混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
2.制曲原料与曲质的关系（4）大米大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。如厦门白曲、桂林酒曲丸等，都是用大米或加米糠、药材制成的。
2.制曲原料与曲质的关系（5）麸皮麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。在制曲培菌过程中，霉菌生长繁殖所消耗的淀粉约14%，通常不必补充；而培养固体酵母时，麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。
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