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10月食品化学复习考试题（附参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。

(A)血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子

(B)多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收

(C)Fe3+比Fe2+更容易被机体利用

(D)植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收

正确答案：【C】

详解：1.多价离子的磷酸盐和碳酸盐往往难被吸收，选项A说法正确。2.植酸、草酸等能与某些矿物质形成不溶性化合物，进而影响矿物质吸收，选项B说法正确。3.血红素中的铁生物可利用率远高于无机铁离子，选项C说法正确。4.Fe2+比Fe3+更容易被机体利用，选项D说法错误。

2.试题：关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

(A)等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水

(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水

(C)等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水

(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系

正确答案：【B】

详解：等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。区间Ⅲ中的水是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，A选项错误；区间Ⅰ中的水是最容易被吸附和最容易失去的水，但不是吸附最不牢固和最容易流动表述最准确，C选项不准确；食品的稳定性主要与区间Ⅱ和Ⅲ中的水有着密切的关系，D选项错误。

3.试题：油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

(A)R.

(B)RCOR′

(C)RCHO

(D)R-O-R

正确答案：【D】

4.试题：淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

(A)淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

(B)可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

(C)不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

(D)不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

正确答案：【B】

详解：淀粉在糊化过程中，首先是可逆吸水阶段，此时水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，双折射现象仍然存在；接着进入不可逆吸水阶段，随着温度升高，更多的水分子进入淀粉粒内部，淀粉粒膨胀加剧，双折射现象逐渐消失；最后是淀粉颗粒解体阶段，淀粉粒完全膨胀破裂，形成粘性的糊状物。所以顺序是可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段。

5.试题：油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

(A)在甘三酯间的分布

(B)在甘三酯中的排列

(C)比例

(D)种类

正确答案：【A】

6.试题：（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

(A)β’

(B)α

(C)α’

(D)β

正确答案：【D】

详解：β型脂肪酸排列有序，同一方向排列，熔点高、密度大、稳定性好。α型脂肪酸排列较疏松，熔点较低等；α’型和β’型在有序程度等方面也与β型有差异。

7.试题：焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

(A)糖的脱水反应

(B)脂类自动氧化反应

(C)非酶褐变反应

(D)酶促褐变反应

正确答案：【C】

详解：焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于非酶褐变反应。非酶褐变反应包括美拉德反应和焦糖化反应等，在焙烤过程中，这些反应会使食品表面形成诱人的色泽。糖的脱水反应是焦糖化反应的一部分，但表述不如非酶褐变反应全面。脂类自动氧化反应主要影响食品的风味和稳定性等，与表皮颜色形成关系不大。酶促褐变反应一般需要有酶的参与且在有氧等条件下发生，焙烤过程中主要是非酶褐变起主导作用使表皮变色。

8.试题：啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。

(A)钠

(B)磷

(C)镁

(D)钙

正确答案：【D】

9.试题：（）是动物肌肉和血液的主要色素。

(A)红曲红素

(B)叶黄素

(C)叶绿素

(D)血红素

正确答案：【D】

详解：血红素是动物肌肉和血液的主要色素。叶绿素主要存在于植物中；叶黄素也是植物中的色素；红曲红素是红曲霉菌产生的色素，并非动物肌肉和血液的主要色素。

10.试题：在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

(A)破碎

(B)pH值

(C)热处理

(D)漂洗

正确答案：【C】

11.试题：如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。

(A)红色

(B)紫色

(C)无色

(D)黑色

正确答案：【D】

详解：当物体吸收全部可见光时，没有光反射出来，我们看到的就是黑色。

12.试题：动物油脂加工通常用（）。

(A)萃取法

(B)压榨法

(C)熬炼法

(D)离心法

正确答案：【C】

详解：动物油脂加工通常采用熬炼