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第六章水产品营养成分及鲜度检验第二节水产品鲜度检验
挥发性盐基氮的测定
3一二三挥发性盐基氮半微量定氮法自动凯氏定氮仪法四微量扩散法
1挥发性盐基氮
此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。4
2半微量定氮法
2.1原理挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性，在碱性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。5
2半微量定氮法
2.2结果计算6X——试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);c——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol);m——试样质量,单位为克(g)，或试样体积，单位为(mL);V——准确吸取的滤液体积，单位为毫升(mL)，本方法中V=10;V0——样液总体积，单位为毫升(mL)，本方法中V0=100;100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
3自动凯氏定氮仪法
3.1仪器和设备3.1.1天平：感量为1mg。3.1.2搅拌机。3.1.3自动凯氏定氮仪。3.1.4蒸馏管：500mL或750mL。3.1.5吸量管：10.0mL。7
3自动凯氏定氮仪法
3.2结果计算8X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);c——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L);14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol);m——试样质量,单位为克(g)或试样体积，单位为(mL):100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
4微量扩散法
4.1原理挥发性盐基氮可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于硼酸吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算挥发性盐基氮含量。9
4微量扩散法
4.2结果计算10X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);c——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L);14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol);m——试样质量，单位为克(g)，或试样体积，单位为(mL);V——准确吸取的滤液体积，单位为毫升(mL)，本方法中V=1;V0——样液总体积，单位为毫升(mL)，本方法中V0=100;100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
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