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2025年(中级)营养配餐员理论培训题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.西瓜

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分和少量维生素等，蛋白质含量较低。

2.维生素A缺乏可导致（）。

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时可导致暗适应能力下降，严重时出现夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。

3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌在人体生长发育、免疫等方面发挥重要作用；镁参与能量代谢、维持神经肌肉兴奋性等。

4.以下属于单糖的是（）。

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：C。单糖是不能再被水解的糖，葡萄糖属于单糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的二糖；麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的二糖。

5.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？（）

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、预防心血管疾病等作用，对人体健康有益。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病风险；饱和脂肪酸摄入过多会导致血液中胆固醇升高；胆固醇虽然是人体必需的物质，但过量摄入不利于健康。

6.谷类食物的第一限制氨基酸是（）。

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

答案：A。谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸在某些植物性食物中可能相对不足；色氨酸和苏氨酸在一些食物中也可能存在一定的缺乏情况，但不是谷类的第一限制氨基酸。

7.下列哪种食物是维生素C的良好来源？（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

答案：C。橙子富含维生素C，是维生素C的良好来源。苹果、香蕉和葡萄虽然也含有一定量的维生素C，但含量相对橙子较低。

8.老年人膳食中应多补充（）以预防骨质疏松。

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

答案：B。随着年龄的增长，老年人骨密度逐渐降低，容易发生骨质疏松，钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，补充钙可以预防骨质疏松。铁主要与造血有关；锌对维持人体正常的生长发育、免疫功能等有重要作用；硒具有抗氧化等作用。

9.食物的热效应最高的营养素是（）。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.膳食纤维

答案：C。食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的食物热效应最高，可达20%-30%；碳水化合物为5%-10%；脂肪为0-5%；膳食纤维主要在肠道发挥作用，其热效应相对不明显。

10.下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（）

A.菠菜

B.白菜

C.黄瓜

D.生菜

答案：A。菠菜富含胡萝卜素，在蔬菜中胡萝卜素含量相对较高。白菜、黄瓜和生菜的胡萝卜素含量不如菠菜。

二、多项选择题

1.下列属于脂溶性维生素的有（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们能溶解于脂肪，在体内储存时间较长。

2.优质蛋白质的食物来源有（）。

A.肉类

B.蛋类

C.奶类

D.大豆及其制品

答案：ABCD。肉类、蛋类、奶类和大豆及其制品都含有丰富的优质蛋白质，且氨基酸组成合理，易于人体吸收利用。

3.膳食纤维的生理功能有（）。

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.调节血糖

D.增加饱腹感

答案：ABCD。膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆固醇，降低其吸收，从而降低血液胆固醇水平；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；在胃中吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量。

4.以下哪些是缺铁性贫血的表现？（）

A.面色苍白

B.头晕乏力

C.心慌气短

D.指甲变薄变脆

答案：ABCD。缺铁性贫血时，由于血红蛋白减少，氧气运输不足，会出现面色苍白、头晕乏力、心慌气短等症状；同时，指甲也可能出现变薄变脆、匙状甲等表现。

5.下列属于碱性食物的有（）。

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.豆类

答案：ABD。