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2025年西式面点师职业资格考试西点烘焙模拟试题

一、单项选择题

1.下列糖类中，（）是双糖。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.淀粉

答案：C

解析：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，属于双糖；葡萄糖和果糖是单糖；淀粉是多糖。

2.制作面包时，面粉应选用（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量较高，能形成较强的面筋网络，制作面包时可使面包具有良好的韧性和弹性，适合用于面包制作；低筋面粉适合制作蛋糕等；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；无筋面粉较少用于面包制作。

3.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）为宜。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B

解析：奶油在5-10℃时，质地相对浓稠，打发时容易形成稳定的泡沫结构，打发效果较好。温度过低，奶油难打发；温度过高，打发后容易消泡。

4.烤制泡芙时，烤箱温度一般设置为（）。

A.150-160℃

B.180-200℃

C.220-240℃

D.250-260℃

答案：B

解析：烤制泡芙先高温180-200℃使泡芙快速膨胀定型，之后适当降低温度使内部熟透。温度过低，泡芙膨胀不起来；温度过高，外皮易烤焦而内部未熟。

5.吉利丁片使用前需要用（）浸泡。

A.热水

B.冷水

C.牛奶

D.果汁

答案：B

解析：吉利丁片使用前用冷水浸泡，使其充分吸水膨胀软化，之后再加热融化使用。用热水会破坏吉利丁的结构；一般不直接用牛奶或果汁浸泡。

6.马卡龙制作中，杏仁粉需要（）。

A.过筛一次

B.过筛两次

C.不过筛

D.随意处理

答案：B

解析：杏仁粉过筛两次能保证其细腻度，避免大颗粒影响马卡龙的外观和口感，使制作出的马卡龙表面光滑。

7.下列哪一种油脂不适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.起酥油

答案：C

解析：植物油塑性差，不易形成多层的片状结构，不适合用于需要起层效果的起酥类点心。黄油、猪油和起酥油都有良好的可塑性和起酥性。

8.在制作巧克力慕斯时，巧克力要（）加入打发的奶油中。

A.趁热

B.冷却至室温

C.冷却至低温

D.随意温度

答案：B

解析：巧克力冷却至室温加入打发的奶油中，不会使奶油因温度过高而消泡，能保持慕斯的稳定性和质地。

9.蛋糕制作时，分离蛋清和蛋黄的容器要（）。

A.有水

B.有油

C.无水无油

D.有蛋液残留

答案：C

解析：无水无油的容器能保证蛋清顺利打发，有水或油会影响蛋清的打发效果，使蛋清难以打发至硬性发泡。

10.制作丹麦面包时，面团第一次发酵的程度为（）。

A.1倍大

B.1.5倍大

C.2倍大

D.2.5倍大

答案：B

解析：制作丹麦面包时，面团第一次发酵至1.5倍大比较合适，这样后续包入油脂等操作时面团的延展性较好。

二、多项选择题

1.以下属于烘焙原料的有（）。

A.面粉

B.糖

C.盐

D.酵母

答案：ABCD

解析：面粉是烘焙的基础原料；糖能增加甜味和保湿性；盐可调节风味；酵母是面包等发酵食品不可缺少的发酵剂。

2.常见的蛋糕种类有（）。

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.芝士蛋糕

D.慕斯蛋糕

答案：ABCD

解析：海绵蛋糕以全蛋打发为主要特征；戚风蛋糕结合了蛋白和蛋黄的打发技巧；芝士蛋糕以芝士为主要原料；慕斯蛋糕以明胶等凝固剂和打发奶油等制作而成。

3.打发蛋清时可以加入（）来帮助打发。

A.柠檬汁

B.白醋

C.塔塔粉

D.糖

答案：ABCD

解析：柠檬汁、白醋可中和蛋清的碱性，使蛋清更易打发；塔塔粉是常用的酸性物质，有助于稳定蛋清泡沫；糖能增加蛋清的稳定性和韧性。

4.制作面包时，影响酵母发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.盐的用量

D.糖的用量

答案：ABCD

解析：温度适宜酵母才能正常发酵，过低或过高都会影响发酵速度；合适的湿度可保持面团表面的水分，利于发酵；盐会抑制酵母活性，用量过多会影响发酵；糖是酵母的食物，但过多的糖会使酵母脱水。

5.以下用于制作馅料的有（）。

A.红豆沙

B.蓝莓果酱

C.奶油奶酪

D.卡仕达酱

答案：ABCD

解析：红豆沙常用于面包、月饼等馅料；蓝莓果酱可用于蛋糕、面包等夹馅；奶油奶酪可制作芝士蛋糕馅料等；卡仕达酱常用于泡芙、蛋糕等的馅料或装饰。

6.烘焙工具中属于模具类的有（）。

A.烤盘

B.蛋糕模具

C.土司盒

D.蛋挞模

答案：ABCD

解