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乳及乳制品卫生管理体系

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目录

CATALOGUE

02

生产过程卫生控制

03

质量检测与监督

04

包装储运卫生管理

05

安全风险防控体系

06

行业提升措施

01

基础卫生标准

01

基础卫生标准

PART

乳制品生产企业必须遵守国家相关的法律法规，包括乳制品生产许可证制度和乳制品安全国家标准。

乳制品加工法规要求

乳制品生产过程中的质量管理和控制必须遵循GMP（良好生产规范）和HACCP（危害分析和关键控制点）原则。

乳制品的包装、储存和运输必须符合卫生标准和规定，以确保产品不受污染和变质。

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03

乳制品生产企业的生产环境应根据清洁度、卫生设施和生产流程等因素进行等级划分。

高等级生产环境对微生物和污染物的控制更为严格，要求更高的洁净度和卫生水平。

不同等级的生产环境对应不同的清洁和消毒要求，以确保乳制品的卫生质量。

生产环境卫生等级划分

原料乳质量控制指标

原料乳中的微生物指标（如细菌总数、大肠菌群等）应严格控制在规定范围内，以确保乳制品的卫生安全。

原料乳的感官指标（如色泽、气味、味道等）必须正常，且理化指标（如脂肪、蛋白质、乳糖等）应符合国家标准或企业标准。

原料乳应来自健康的奶牛，且必须经过严格的检验和检疫，确保不含有任何有害物质和病原体。

01

02

03

02

生产过程卫生控制

PART

杀菌工艺与温度监控

杀菌方法的选择

根据产品类型和特性，选择适当的杀菌方法，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等。

01

温度监控

在杀菌过程中，确保温度达到设定值，并保持稳定，以确保有效杀灭有害微生物。

02

持续时间

保证杀菌时间足够，以达到预期的杀菌效果，同时避免对产品品质造成不良影响。

03

设备清洁消毒流程

清洗验证

对清洁和消毒效果进行验证，确保设备符合卫生标准。

03

在清洁后，进行设备消毒，确保设备表面和内部没有微生物残留。

02

消毒程序

清洁程序

制定详细的清洁程序，包括清洁频率、使用的清洁剂和消毒剂、清洁方法和工具等。

01

人员操作规范与健康管理

制定科学、合理的操作规范，确保员工在生产过程中严格遵守卫生要求。

操作规范

健康管理

培训与教育

对员工进行健康检查，确保没有传染病和皮肤病等可能污染产品的疾病。

定期对员工进行卫生知识和操作技能的培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

03

质量检测与监督

PART

细菌总数

规定每克或每毫升乳制品中的细菌总数，确保产品卫生质量。

大肠杆菌群

检测乳制品中是否存在大肠杆菌群，判断产品是否受到粪便等污染。

霉菌和酵母菌

检测乳制品中的霉菌和酵母菌数量，以评估产品的储存和卫生状况。

致病菌检测

包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测，确保乳制品的安全性。

微生物污染检测标准

理化指标合格判定

脂肪含量

根据产品类型，设定合理的脂肪含量范围，确保产品符合国家标准和消费者需求。

01

蛋白质含量

检测乳制品中的蛋白质含量，保证产品营养价值及符合法规要求。

02

酸度

通过酸度测定，判断乳制品的新鲜度和储存条件是否适宜。

03

添加剂使用

检查乳制品中添加剂的使用情况，确保添加剂种类和用量符合规定。

04

抽样检验方法规范

抽样程序

检测方法与设备

样品处理

结果报告与记录

制定详细的抽样计划，包括抽样时间、地点、数量等，确保样品具有代表性。

规定样品的储存、运输和处理方法，避免样品在检测前发生变质或污染。

采用先进的检测技术和设备，确保检测结果的准确性和可靠性。

及时、准确地报告检测结果，并保存检测记录和样品，以备后续查验。

04

包装储运卫生管理

PART

包装材料安全认证

确保包装材料无毒、无害，与乳制品不产生化学反应，不含有害物质或添加剂。

原材料安全

符合国家和行业相关标准，如食品安全标准、包装材料等。

认证标准

对包装材料进行质量检测，确保其符合安全卫生要求。

质量检测

冷链储存温控要求

确保乳制品在冷藏条件下储存，温度控制在2-8摄氏度之间。

冷藏温度

冷冻温度

温度监控

对于需要冷冻保存的乳制品，温度应控制在-18摄氏度以下。

对储存温度进行实时监控，确保温度始终符合乳制品的储存要求。

运输过程污染防控

运输工具卫生

运输乳制品的工具必须清洁卫生，无异味，无污染物。

01

运输过程控制

在运输过程中采取有效的防护措施，避免乳制品受到外界污染，如灰尘、异味等。

02

交货验收

在交货时进行验收，确保乳制品在运输过程中没有受到污染或变质。

03

05

安全风险防控体系

PART

污染源识别与HACCP体系

污染源识别

卫生标准操作程序（SSOP）

HACCP体系

识别乳及乳制品生产过程中可能的污染源，包括原料、设备、人员、环境等方面。

建立并实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系，对生产过程中的关键控制点进行监控和评估，有效