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蛋糕试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清通常加入（）来稳定蛋白霜。

A.盐B.白醋C.柠檬汁D.以上都对

答案：D

2.蛋糕的蓬松主要依靠（）。

A.面粉B.油脂C.鸡蛋D.糖

答案：C

3.低筋面粉的特点是（）。

A.蛋白质含量高B.颜色偏黄C.筋性弱D.适合做面包

答案：C

4.打发黄油时，黄油的状态应该是（）。

A.冷藏状态B.常温软化C.融化状态D.冷冻状态

答案：B

5.制作蛋糕时，烤箱需要（）。

A.直接放入食材再预热B.提前预热C.不用预热D.烤一半再预热

答案：B

6.塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.使蛋糕颜色更白C.降低蛋清碱性D.增加韧性

答案：C

7.以下哪种糖适合用于打发蛋清（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

答案：A

8.蛋糕烤好后，应该（）。

A.立刻脱模B.放凉后脱模C.趁热包装D.不用脱模

答案：B

9.海绵蛋糕的主要原料不包括（）。

A.鸡蛋B.低筋面粉C.酵母D.糖

答案：C

10.烘焙温度过高，蛋糕容易（）。

A.不熟B.表面烤焦C.塌陷D.膨胀不起来

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

答案：AB

2.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发程度B.烤箱温度C.面粉筋性D.鸡蛋新鲜度

答案：ABCD

3.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊的材料有（）

A.蛋黄B.低筋面粉C.牛奶D.油

答案：ABCD

4.蛋糕装饰常用的材料有（）

A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠

答案：ABCD

5.以下哪些属于蛋糕的种类（）

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.慕斯蛋糕D.磅蛋糕

答案：ABCD

6.打发蛋清的要点有（）

A.容器无水无油B.分多次加糖C.打发至硬性发泡D.可以加几滴白醋

答案：ABCD

7.制作蛋糕时，面粉过筛的目的是（）

A.去除杂质B.让面粉更蓬松C.增加筋性D.使蛋糕口感细腻

答案：ABD

8.烤蛋糕时，蛋糕出现塌陷可能的原因有（）

A.蛋清打发不足B.烤箱中途开门C.烤的时间不够D.面粉太多

答案：ABC

9.适合搭配蛋糕的饮品有（）

A.咖啡B.茶C.牛奶D.果汁

答案：ABCD

10.制作蛋糕过程中，用到的工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮刀

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合做蛋糕。（×）

2.制作蛋糕时，鸡蛋可以直接从冰箱拿出使用。（×）

3.黄油在打发前不需要软化。（×）

4.蛋糕烤好后马上脱模不会影响形状。（×）

5.塔塔粉可以用柠檬汁代替。（√）

6.打发蛋清时，糖一次性加入效果更好。（×）

7.海绵蛋糕和戚风蛋糕制作方法完全一样。（×）

8.烤箱预热时间越长越好。（×）

9.蛋糕制作中，搅拌面糊过度会使蛋糕口感粗糙。（√）

10.水果蛋糕必须用新鲜水果。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕制作中蛋清打发的关键步骤。

答案：准备无水无油容器，将蛋清倒入，分多次加入白砂糖，用打蛋器低速起打发泡，再转中高速，打发至提起打蛋器有直立小尖钩的硬性发泡状态。期间可滴几滴白醋帮助稳定。

2.制作蛋糕时，面粉为什么要过筛？

答案：面粉过筛能去除可能存在的杂质、硬块，让面粉更加蓬松、细腻。同时有助于在搅拌时与其他材料均匀混合，使蛋糕口感细腻，避免出现面疙瘩影响成品质量。

3.蛋糕烤好后出现回缩现象，可能有哪些原因？

答案：原因有蛋清打发不到位，未打发至硬性发泡；烤箱中途频繁开门，温度不稳定；蛋糕还未完全熟透就取出；面糊搅拌过度，破坏了蛋糕的组织结构等。

4.如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中间，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕已熟；观察蛋糕表面颜色，达到金黄色且蛋糕整体膨胀，按压表面能回弹，基本也表明烤熟。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类油脂对蛋糕口感和风味的影响。

答案：黄油使蛋糕奶香味浓郁，口感滋润细腻；植物油较清淡，能让蛋糕质地柔软；猪油可增加蛋糕的滋润度和延展性，但有特殊气味，使用量需控制。