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食品安全管理体系基础知识模拟练习题（含答案解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力()，确保其提供给人类消费的食品是安全的。

A、生产合格产品

B、控制食品安全危害

C、保证消费者权益

D、按要求生产产品

正确答案：B

答案解析：本标准的核心目的是让食品链中的组织通过建立食品安全管理体系来控制食品安全危害，从而确保提供给人类消费的食品是安全的。生产合格产品、保证消费者权益、按要求生产产品都不能直接等同于确保食品安全，只有控制食品安全危害才能从根本上保障食品的安全性。

2.二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（)。

A、清凉作用

B、可阻碍微生物的生长

C、有舒服的爽口感

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：二氧化碳在碳酸饮料中具有多种作用。它溶于水形成碳酸，能带来清凉的感觉，起到清凉作用；二氧化碳可以营造一个相对缺氧的环境，从而阻碍微生物的生长繁殖；同时，饮用碳酸饮料时，二氧化碳逸出会给人带来舒服的爽口感。所以以上选项都是二氧化碳在碳酸饮料中的作用。

3.认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产／服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织（)的适用性和符合性。

A、前提方案

B、操作性前提方案

C、操作方案

D、HACCP计划

正确答案：A

答案解析：认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，制定专项技术规范是为了验证该类组织前提方案的适用性和符合性。前提方案是食品安全管理体系的重要组成部分，包括基础设施、维护方案、卫生标准操作程序等，通过专项技术规范来确保其符合GB/T22000要求并适用于该类组织。操作性前提方案主要侧重于控制危害的操作性措施；操作方案一般是针对具体操作的计划安排；HACCP计划主要是危害分析与关键控制点的计划，均不符合题意。

4.以下表述正确的是（)。

A、经常在果汁中出现的细菌最主要的是乳酸菌类细菌

B、调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶褐

C、食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是较为安全的

D、食品在0-4℃冷藏是安全的措地因为致病菌在此温度下就不生长了

正确答案：A

5.下列不属于物理性危害识别范围的是()。

A、超滤的纯水

B、玻璃制品

C、设备部件

D、木质粘板

正确答案：A

6.可追潮性系统包括（)。

A、产品批次

B、原料批次

C、分销记录

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：可追潮性系统需要涵盖产品批次、原料批次以及分销记录等多方面信息，这些对于追踪产品的流向和追溯其整个生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系统包括的内容。

7.以下哪一项在肉中不能繁殖,并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭?)

A、弧菌

B、真菌

C、寄生虫

D、以上都是

正确答案：B

8.验证可以证实组织食品安全管理体系运行的（)。

A、真实性

B、有效性

C、操作性

D、适用性

正确答案：B

答案解析：验证的目的主要是检查组织食品安全管理体系是否按照策划的要求有效运行，是否达到了预期的结果，所以可以证实体系运行的有效性。

9.危害识别应考虑以下信息（)。

A、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平

B、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员

C、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员

D、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息

正确答案：D

答案解析：危害识别需要综合多方面信息，流程图能清晰展示产品的加工过程，有助于发现潜在危害环节；预期用途明确了产品的使用场景和方式，便于判断可能存在的危害；产品特性如成分、保质期等是危害识别的重要依据；外部沟通获得的信息包括供应商提供的资料、消费者反馈等，也能为危害识别提供线索。A选项中沟通获得的信息表述较窄；B选项中操作性前提方案和人员并非危害识别的直接关键信息；C选项中操作性前提方案和人员也不是主要考虑因素。所以应选D。

10.GB5749:2006《生活饮用水卫生标准》共有()指标。

A、35项

B、38项

C、106项

D、126项

正确答案：C

11.制定某次审核的审核计划是（）职责。

A、审核委托方

B、认证机构

C、受审核方

D、审核组长

正确答案：D

答案解析：审核计划由审核组长负责制定。审核组长需要根据审核的目的、范围、准则等信息，策划审核活动，确定审核的日程安排、人员分工、审核方法等内容，编制审核计划，以确保审核活动能够有序、高效地进行。认证机构负责管理认证活动；审核委托方提出审核需求；受审核方配合审核工作，但都不是制定审核计划的职责。

12.肉成熟过程中会发生