营养烹饪技术：限能量平衡膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情境三慢性病治疗膳食制作任务一限能量平衡膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李、营养厨师小赵患者张先生，34岁，技术员，因“肥胖”于门诊就诊，临床诊断“肥胖高脂血症”，由门诊收入院。现收入本院内分泌科治疗。临床医生为患者开具膳食医嘱为“限能量平衡膳食”。临床营养师小李需要为张先生制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的饮食。

能够依据常见食物的热量及脂肪含量，结合患者需求，完成限能量平衡膳食食材的选择能够根据限能量平衡膳食患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成限能量平衡膳食食谱设计能够根据限能量平衡膳食的烹饪方法，以限能量平衡膳食患者一日食谱为例，完成限能量平衡膳食的烹饪

01常见限能量平衡膳食食材选择02限能量平衡膳食的食谱设计03限能量平衡膳食的烹饪

01常见限能量平衡膳食食材选择常见限能量平衡膳食食材选择

1.常见食物的热量、脂肪及碳水化合物含量2.限能量平衡膳食食材选择限能量平衡膳食要限制总热量的摄入，因此对食材的选择尤为重要。建议摄入富含优质蛋白而相对脂肪（尤其是饱和脂肪）含量较低的食材。少摄入含饱和脂肪酸较多的动物油脂和含有肥肉的畜肉类食材；碳水化合物应选择全谷物，严格限制糖、巧克力、含糖饮料及零食。常见限能量平衡膳食食材选择

(1）可用食物宜选用低能量、低饱和脂肪、低胆固醇、低精制糖而高膳食纤维的食材，烹调油宜选用植物油。(2）限用或禁用食物富含精制糖的食材、高嘌呤、高胆固醇、高动物脂肪的食材。忌用动物脂肪如猪油、牛油、羊油等。限制含糖饮料、零食、糖果、巧克力等及常见食物的热量、脂肪及碳水化合物含量表中标注*食材，戒烟戒酒。常见限能量平衡膳食食材选择

3.限能量平衡膳食食材选择注意事项注意容易忽视的高热量、高脂肪、富含精制糖、高盐、高胆固醇食材：有些水果含有较高脂肪如榴莲、鳄梨、牛油果、椰子肉等，应避免选用。有些食材在加工过程中会油炸或过油，如：面筋、调味豆制品（素鸡、油豆皮等），不应选用。常见限能量平衡膳食食材选择温馨提示：膳食干预是改善肥胖疾病患者健康最重要也是最主要的手段。通过知识学习激发学生职业自豪感，增强学生职业使命感，做好健康守门人。

中式点心、面包等，包括无糖或糖醇糕点，在制作过程中往往会添加大量油脂（尤其是酥皮点心），这一类食物脂肪和热量很高，不宜选用。改用低脂或脱脂牛奶来代替全脂牛奶。常见限能量平衡膳食食材选择

4.膳食纤维的主要食物来源全谷物，豆类、水果、蔬菜及马铃薯是膳食纤维的主要来源，坚果和种子种的含量也很高。全谷物食物中主要的膳食纤维来源于谷物表皮。燕麦和大麦中水溶性、粘性的多聚糖、β-葡聚糖、果胶含量很高，并且谷类中的纤维素、半纤维素、低聚糖等膳食纤维常常同时存在，而精加工的谷类食品则含量较少。由于蔬菜水果中的水分含量较高，因此所含膳食纤维的量就相对较少，温馨提示：启发学生拓展延伸知识，构筑知识体系的能力。常见限能量平衡膳食食材选择

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4常见限能量平衡膳食食材选择

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□正确佩戴口罩做好进病房前必要防护□在电子病历终端系统查询患者住院病历，预先了解患者基本情况用品准备□纸、笔、计算器等文具及办公用具□皮尺、握力计、皮褶厚度计等测量工具□限能量平衡膳食健康教育材料□食物模型操作准备常见限能量平衡膳食食材选择

在进行操作前，营养师先熟悉患者病例资料，了解患者实际情况。温馨提示沟通中营养师应做到语气轻柔，态度和蔼营养师应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中需使用通俗易懂语言营养师应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5常见限能量平衡膳食食材选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。在食材选择前，需要先与患者沟通，收集相关信息，并记录到信息采集表中在信息采集过程中，要注意患者的反馈，及时解答患者的疑问常见限能量平衡膳食食材选择

02限能量平衡膳食的食谱设计限能量平衡膳食的食谱设计

1.限能量平衡膳食的营养治疗原则（1）控制总能量控制总热量的摄入是肥胖症营养治疗的基础，将每日摄入总热量低于机体实际消耗量，为了维持生命活动，机体开始分解自身储备的糖原、蛋白质及脂肪组织以提供能量，使得体重开始下降，从而达到减重的目的。限能量平衡膳食的食谱设计

确定供给总热量需要根据患者的年龄、性别、肥胖程度、膳食史等来综合考虑。对不同群体还要考虑其特殊生理需求：如对儿童患者要考虑其生长发育的需求；对