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酿酒师高级技师理论考试复习题（附答案）

单选题

1.自秦代开始，用曲制酒的技术有了很大的进步。最初人们用的是（）。

A、散曲

B、大曲

C、小曲

D、麸曲

参考答案：A

2.准确度为1.0级，量程为250V的电压表允许的最大绝对误差为（）。

A、±1.5（V）

B、±2.0（V）

C、±2.5（V）

D、±3.0（V）

参考答案：C

3.贮存一年的大曲应用于酿酒发酵,出酒率显著提高。（B）（84）小曲的成品曲化验水分一般为（）

A、12%-14%

B、9%-12%

C、14%-17%

D、10%-12%

参考答案：A

4.贮存时间过长的大曲，其发酵力（）。

A、维持不变

B、略有上升

C、明显降低

D、明显升高

参考答案：C

5.中、低温曲因小麦质量问题导致的颜色发黑可能会导致（）。

A、酶活力增大

B、霉菌数量偏高

C、发酵力偏低

D、发酵力偏高

参考答案：C

6.制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

参考答案：A

7.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉分解为（）。

A、还原糖

B、乙醇

C、氨基酸

D、乙酸

参考答案：A

8.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中蛋白质分解为（）。

A、还原糖

B、氨基酸

C、乙醇

D、乙酸

参考答案：B

9.制曲过程升酸主要是因为（）。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

参考答案：A

10.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

参考答案：B

11.职业是指由于（）而形成的具有特定专业和专门职责、并以所得收入作为主要生活来源的工作。

A、自然分工

B、内部分工

C、社会分工

D、劳动分工

参考答案：C

12.职业是人类在劳动过程中的分工现象，体现了劳动力与（）之间的结合关系。

A、生产力

B、劳动

C、劳动资料

D、劳动者

参考答案：C

13.职业领域的多样性决定了职业道德（）的特点。

A、形式的多样性

B、纪律的规范性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

参考答案：A

14.职业道德职业道德的概念有广义和狭义之分。广义的职业道德是指从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、（）、职业与职业之间的关系。

A、单位与职工

B、职业与岗位

C、岗位与职责

D、职业与职工

参考答案：D

15.职业道德有时以制度、章程、条例的形式表达，体现了职业道德（）的特点。

A、纪律的规范性

B、形式的多样性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

参考答案：A

16.职业道德既是从业人员在进行职业活动时应遵循的（）,也是从业人员对社会所应承担的道德责任和义务。

A、法律规范

B、技术规范

C、行为规范

D、岗位规范

参考答案：C

17.职业道德的的基本职能是（）。

A、约束职能

B、服务职能

C、调节职能

D、选择职能

参考答案：C

18.职工上岗以后，在接待服务对象时说好“三声”，即招呼声、询问声、（）。

A、问候声

B、感谢声

C、道别声

D、应答声

参考答案：C

19.蒸馏接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度高于规定标准时,立即用上一排基酒混合降温后继续接酒,保证接酒终止温度在工艺范围内。（B）（66）甑桶蒸馏过程中,不能（）

A、缓汽蒸馏

B、量质摘酒

C、小汽追尾

D、大汽追尾

参考答案：C

20.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节,要求蒸熟蒸透,否则不利于糖化发酵进行。（A）（53）糊化率的计算公式是（）

A、糊化率（%）=糊精/糟醅重量

B、糊化率（%）=糊精/总糖

C、糊化率（%）=糊精/投粮量

D、糊化率（%）=糊精/单糖量

参考答案：B

21.真菌细胞壁自外至内的分布次序是甘露聚糖、蛋白质和葡聚糖。

A、（133）

B、纤维素

C、几丁质

D、肽聚糖

E、葡聚糖

参考答案：C

22.甑桶高度应适中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升时接触面积较大，以得到良好的蒸馏效果，一般甑桶高度为甑桶上口半径的（）。

A、1/3

B、2/5

C、1/2

D、2/3

参考答案：C

23.在制曲生产过程中最高品温控制（）而制成的大曲称高温曲。

A、大于

B、大于

C、50-55℃

D、40-45℃

参考答案：A

24.在制曲过程中，最高品温控制在50℃-60℃而制成的大曲称为（）。

A、成品曲

B、强化曲

C、高温曲

D、中温曲

参考答案：D

25.在原料蒸煮过程中,因糖化作用而生成的糖量有限,但使用粉碎后的原料蒸煮时,能生成大量的糖,尤其是在快速升温的情况下。（B）（52）固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为（）℃左右,避免了高温、高压。

A、95

B、102

C、112

D、121

参考答案：B

26.在同样大小面