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能量营养素与能量代谢重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室Energy-yieldingnutrientsandenergymetabolism张艺

蛋白质Protein

010203040506营养学意义氨基酸食物蛋白质营养价值的评价人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质代谢状况的评价食物来源内容

蛋白质营养功能提供能量贰参与细胞和组织的构成壹其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸肆合成重要生理活性物质叁

氨基酸人体蛋白质的氨基酸的分类及名称氨基酸模式及优质蛋白质限制氨基酸及蛋白质互补作用氨基酸是蛋白质的基本组成单位

010203必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类

20种构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸天门冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸天门冬酰胺缬氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸苏氨酸丝氨酸赖氨酸精氨酸组氨酸丝氨酸顺口溜：一家借两三本书来做

如何判定食物蛋白质的营养价值?

定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。1计算方法：色氨酸含量定为1。2意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。3氨基酸模式

几种食物和人体氨基酸模式必需氨基酸人体需要模式食物X鸡蛋牛奶大豆面粉异亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸＋半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8缬氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸＋酪氨酸3.83.85.57.33.27.2苏氨酸2.92.92.83.12.82.5赖氨酸5.55.54.15.64.91.8

优质蛋白质(highqualityprotein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白

以下食物中的蛋白质哪种质量更好？

如何提高食物蛋白质的营养价值?

限制氨基酸的定义：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。

不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。蛋白质互补作用(complementaryaction)的定义：

食物氨基酸强化蛋白质互补作用如何提高蛋白质的营养价值？

食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量食物蛋白质的质量蛋白质的消化率蛋白质的利用率12

微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含氮量平均为16%，即１gN相当于６.25g蛋白质食物蛋白质含量是其营养价值的基础食物蛋白质含量

01蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）×100%=（(摄入氮-（粪氮－粪代谢氮））/摄入氮)×100%02反映在消化道内被分解的程度03反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质消化率：(digestibility)

几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88混合膳96

1)BV=(储留氮/吸收氮)×100%=（（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮））/吸收氮)×100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食生物学价值（biologicalValue,BV）：蛋白质利用率：

几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48

我国成人蛋白质摄入量：RNI供能占总能量10%-15%优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上人体蛋白质参考摄入量12

18岁~轻体力75中等体力80重体力9050岁~75成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群RNI女性人群RNI18岁~轻