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肉品科学与技术
MeatProcessing
课程编码：10008
合用专业：食品科学与工程
总课时数：54课时理课时：36课时试验课时：18课时
总学分：2.5学分
内容简介
肉制品工艺学是一门以课堂讲解与试验技术相结合日勺专业课。课堂讲授重要简介了肉用畜
禽原料H勺选购，肉类加工企业H勺建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织构造,
肉的物理性质，屠宰后肉H勺变化，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，
香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加
工工艺。试验内容重要包括肉的I颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工,
松仁肚W、J加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工.
教学大纲
一、课堂讲授部分
一（）各章节要点及讲课时数
绪2课时
一、肉品工艺学日勺任务和内容三、国内外肉品工业发展概况
二、本学科与其他学科日勺联络及学习目的J
第一章1课
时
一、肉用畜禽原料的选购
二、重要的品种，畜禽的收购、检查和运送
第二章4课
时
一、肉用畜禽的屠宰加工
二、屠宰前的准备.猪、牛、禽的屠宰加工工艺
三、宰前管理和击昏对肉质的影响
第三章肉的组织构造7课
时
一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织
二、肉的理化学性质肉日勺化学成分重要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生
素
三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质
第四章屠宰后肉时变化3课
时
一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化
二、肉的J成熟
三、肉的腐败
第五章肉的冷冻贮藏和辐射贮藏2课
时
一、冷却和冻结的概念
二、冷却和冻结对肉质的影响
三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中口勺应用
第六章肉的分级与分割3课
时
一、猪、牛、羊重要骨铭、关节和肌肉的名称及其解剖部位
二、肉的分级
三、肉的分割运用
第七章调味料和添加剂1课
时
一、常用调味料和香辛料的种类
二、重要食品添加剂
第八章肉的腌制与烟熏5课
时
、肉口勺腌制，腌制使用口勺材料及其作用
二、腌制的措施
三、腌制过程中肉系水力口勺变化，腌制对肉风味的J影响
四、肉的烟熊，焦烟欧I重要成分及作用，烟焦的措施及烟照用材料的I选择，熏烟的有害
成分
五、中国老式火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺
第九章香肠制品的加工4课
时
一、香肠的分类，香肠的J定义
二、中西式香肠的）重要品种，肠
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