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豆腐干生产技术规范

1范围

本文件规定了豆腐干加工的术语和定义、主要原辅料、加工条件和卫生要求、生产工艺流程、生产技术要求、标志、标签、运输、贮存的要求。

本文件适用于国家主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内的豆腐干生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准食用植物油料

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB123348工业企业厂界环境噪声排放标准

GB/T191包装储运图示标志

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T23494豆腐干

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

T/511522NXSPXH01001豆腐干

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1豆腐干

在国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内，以优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油料、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。

3.2白坯

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指豆花用制坯器具经过装料、压榨脱水后，呈绵软而有弹性的豆腐干半成品。

3.3汆碱

将造型后的白坯投放到浓度为0.05%～0.3%的碳酸钠水溶液中，浸泡促进白坯内部组织结构发生变化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使弹性更好、口感更嫩滑。

4生产地域保护范围

豆腐干的生产地域保护范围限于国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准公告的保护范围，见附录A。

5加工条件和卫生要求

应符合GB14881的规定及国家有关环境安全、环保标准。

6生产加工设备和要求

生产加工设备应按工艺流程进行合理布局，包括磨浆设备、煮浆设备、压制设备、卤制设备、烘烤设备、包装设备、灭菌设备等，所用竹制、木制、不锈钢制工具、刀、食品容器等应符合食品生产安全要求。

7生产过程的食品安全控制

应符合GB14881的相关规定。

8废水排放及废弃物的处理

8.1废弃物处理

应符合GB14881中6.5的相关规定。

8.2废水处理

生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB8978标准要求。

9主要原辅料

9.1大豆

应符合GB1352的规定。

9.2生产用水

应符合GB5749的规定。

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9.3食用盐

应符合GB2721的规定。

9.4食用植物油料

应符合GB2716的规定。

9.5食糖

应符合GB13104的规定。

9.6香辛料

应符合GB/T15691的规定。

9.7氯化镁

应符合GB25584的规定。

9.8碳酸钠

应符合GB1886.1的规定。

9.9食品添加剂

应符合GB2760的规定。

9.10其它辅料

应符合相关标准的规定。

10工艺流程

大豆选择→清洗、浸泡→磨浆→煮浆、滤浆→点浆、蹲脑→加压成型→白坯造型→卤制→烘烤→拌料→装袋、抽真空包装→杀菌→冷却→清洗、风干→成品

11生产技术要求

11.1大豆选择

选用蛋白质含量高、淀粉含量低、油脂含量低的优质大豆，清除坏豆及明显杂物。

11.2清洗、浸泡

将大豆清洗干净，去除混杂在大豆里的泥土、沙石、杂草等异物，加水充分浸泡，大豆颗粒吸水充分软化，无硬心。

11.3磨浆

将浸泡好的大豆加水磨制，出浆重量约为浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生浆内可添加食品消泡剂消除泡沫。

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11.4煮浆、滤浆

11.4.1熟浆滤浆法

将磨制的生浆倒入煮浆容器中，加热煮沸使豆浆熟化充分。将煮熟的豆浆用过