豆腐烹饪技术规范.docxVIP

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平桥豆腐烹饪技术规范

1范围

本文件规定了平桥豆腐的要求、制作工艺和程序和成品感官要求的内容。

本文件适用于平桥豆腐的制作过程及管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准视频中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T13662黄酒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB35848商用燃气燃烧器具

GB/T38160不锈钢厨房设备

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

石膏豆腐

以石膏液作为成型剂制作而成的色泽洁白、质地软嫩、细腻的豆腐。

3.2

2

平桥豆腐

以石膏豆腐为主要原料，加入鸡脯肉、河虾仁、火腿、蛋皮、葱、姜等辅料，经过炒制、烩制等工序制作而成的具有淮安地方特色的平桥豆腐。

4要求

4.1原料要求

4.1.1主料要求

豆腐应符合GB2712的规定。

4.1.2辅料要求

a)熟火腿应符合GB2726的规定。

b)葱、姜、香菜应新鲜、洁净无污染，色泽正常，并符合GB2762、GB2763的规定。c)色拉油应符合GB2716的规定。

d)酱油应符合GB2717的规定。

e)熟猪油应符合GB10146的规定。

f)虾仁应符合GB2733的规定。

g)鸡脯肉应符合GB2707的规定。

h)黄酒应符合GB/T13662的规定。

i)食用淀粉应符合GB31637的规定。

j)饮用水应符合GB5749的规定。

k)鸡蛋皮应符合GB2749的规定。

4.1.3调料要求

a)食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。

b)白胡椒粉应符合GB/T7900的规定。

4.2加工场所要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告[2018]12号的规定。

4.3加工设备要求

a)燃气灶应符合GB35848的规定。

b)操作台、案板应符合GB/T38160-2019的规定。

5制作工艺和程序

5.1原料

石膏豆腐500克，河虾仁25克，鸡脯肉25克，熟火腿15克，鸡蛋皮15克，香菜末15克，葱末5克，姜末5克，色拉油50克，熟猪油30克，淀粉25克，白胡椒粉2克，精盐3克，白汤酱油10克，黄酒5克，鸡清汤500克。

5.2制作工艺

5.2.1主料初期处理

豆腐入冷水锅（水量不超过3000mL）加10克盐，加热至90℃,保持20分钟，去除豆腥味。捞出后用清水漂洗2遍。豆腐置于砧板上用刀批成厚度0.5厘米的厚片，先斜刀切菱形长条，再切成边长0.5厘米、厚0.1厘米的菱形豆腐薄片，泡水待用。

5.2.2辅料初期处理

鸡脯肉煮熟，切成边长0.5厘米、厚0.1厘米的菱形片。熟火腿、鸡蛋皮均切成边长0.5厘米、厚0.1厘米的菱形片，葱、姜切末，淀粉加100mL水制成水淀粉待用。

5.2.3烹制流程

5.2.3.1

炒锅上火，放入鸡清汤200克烧开，将豆腐套汤后倒出。

5.2.3.2

炒锅复上火，放色拉油50克，煸香葱姜末，后打出葱姜末。

5.2.3.3

依次放虾仁、熟鸡脯肉、熟火腿、鸡蛋皮、黄酒，煸炒后放300克鸡清汤。

5.2.3.4

加入套汤后的豆腐片烧沸，加精盐调味，用水淀粉勾芡。

5.2.3.5

打入熟猪油，大火烧至沸腾，撒上白胡椒粉、香菜末装碗即可。

6成品感官要求

豆腐热烫味香，鲜嫩油润。

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