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豆腐脑制作工艺规范

1范围

本文件规定了豆腐脑在主要食材、制作工艺、质量、卫生、服务及检验方面的要求。本文件适用于豆腐脑的制作、检验、销售与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T30391花椒

SB/T11169川点制作工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

中华人民共和国市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作规范国市场监管总局发〔2018〕12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

豆腐脑LeshanTofuPudding

是以辣椒油、花椒粉、食盐、酱油、味精、大头菜颗粒等作底料，加入用鲜汤制成的淀粉浓汁，豆

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花放在浓汁之上，让其漂浮，最后再放上馓子、酥黄豆、酥花生、葱花、芹菜花等制成。

4配方及食材选用要求

4.1配方

豆腐脑调料配方见表1。

表1豆腐脑调料配方（约30份量）

食材

重量/g

食材

重量/g

黄豆

500

葱花

60

清水

3000

芹菜花

50

石膏粉

5

食盐

60

水淀粉

1000

花椒粉

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鲜汤

7500

辣椒油

150

馓子

250

酱油

150

酥黄豆

180

味精

60

酥花生

180

大头菜颗粒

180

注：允许误差≤10%

4.2食材选用要求

食材选用应符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相关国家标准的要求。

应选用颗粒饱满无虫眼、当地产的小黄豆；水淀粉应选用碗豆淀粉；根据需要，可酌情添加蒸牛肉、烧牛肉、蒸肥肠，酥肉、脆臊等辅料。

5制作工艺及要求

5.1制作工艺

5.1.1预处理

（1）黄豆用水浸泡透，去皮、洗净，放入石磨加清水磨成豆浆，用纱布滤浆。（2）石膏粉用水溶化。

5.1.2烹制及装盘

（1）碗中分别放入辣椒油、花椒粉、食盐、酱油、味精、大头菜颗粒制成调味汁。

（2）锅置火上，入豆浆烧沸，倒入缸内，入石膏水搅匀，加盖、静置，使其凝固成嫩豆花。

（3）锅中掺入鲜汤烧沸，分多次放入水淀粉搅匀，待鲜汤变成半透明糊状，用薄铲将嫩豆花铲入，改用微火煨起保温。

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（4）将嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黄豆、酥花生、葱花、芹菜花即可。

5.2制作要求

5.2.1嫩豆花的滑嫩程度由豆浆的浓度量所决定，磨制豆浆时，黄豆与清水的比例为1:6～8。

5.2.2调味汁中掌握好食盐的用量，应考虑大头菜和酱油的咸度，避免过咸。

5.2.3煮制豆浆应要用中小火，豆浆沸腾后可加入少许生清油除泡沫，待泡沫除尽后保持豆浆

沸腾5～10min。

5.2.4豆花凝固的程度是石膏粉与豆浆的比例所决定，应掌握好石膏粉与豆浆的比例。

5.2.5豆浆中加入石膏水后，应保持在85℃左右的恒温、静置20min使其凝固成嫩豆花。

5.2.6在此基础上，根据食客喜好，可适当添加水发红苕粉条、牛肉、牛肉汤、粉蒸肉、肥肠

等。

5.2.7制作过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169、餐饮服务食品安全操作规范的要

求。

6质量要求

6.1味型要求

豆腐脑的味型是麻辣味型。

6.2感官要求

感官指标应符合表2规定。

表2感官指标

项目

要求

检验方法

色泽

豆花色泽洁白

通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质地

滑嫩爽口

风味

味道麻辣咸鲜烫

杂质

无正常视力可见物

6.3出品温度及时间要求

菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70℃以上。

菜品最佳食用时间：制作完成至食用≤10min为宜。

7卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB14881的要求。

8服务要求

7

上菜服务是应符合DB51/T2137的要求。

9检验要求

9.1