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豆腐生产加工技术规范

1范围

本文件规定了豆腐的术语和定义、产地范围、一般要求、加工工艺、标签和标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于原国家质量技术监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的豆腐的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量技术监督检验检疫总局〔2005〕第75号令）《地理标志产品保护规定》（国家质量技术监督检验检疫总局〔2005〕第78号令）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

豆腐

以高县境内生产的优质黄豆为原料，采用高县境内符合工业标准的上龙山山泉水为生产用水，经本地传统工艺精制而成的具有“白、鲜、香、嫩、软、绵、细”特色的豆腐。

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4产地范围

豆腐产地范围限于原国家质量技术监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即：高县镇现辖行政区域，位于东经104°21′至104°48′，北纬28°11′至28°47′之间。属中浅丘结合型地貌，以浅丘为主，海拔高度在350m～650m，层质系厚层砂岩，为厚层泥块状岩夹薄层沙岩，部分夹杂厚层页岩和薄层泥块状岩。土壤以石灰性紫色土为主，pH值6.5～7.1，有机质含量＞24%。境内上龙山山泉水，水量充沛，清澈甘甜，水质条件好，富含偏硅酸、锌、锶、锂、钾、钠、硒等微量元素。

豆腐地理标志保护产品保护区域图见附录A。5

一般要求

5.1原辅材料

5.1.1大豆

应采用高县镇现辖行政区域内所产的大豆，蛋白质含量≥40%，并符合GB1352规定。5.

1.2凝固剂

应采用食品用氯化镁等溶液，并应符合GB25584和GB2760的规定。

5.1.3水

生产用水应取上龙山山泉水，并应符合GB5749规定。

5.2安全卫生条件

应符合GB14881的规定。

5.3设备、设施

5.3.1石磨

采用本地青石，经传统工艺凿制，其磨齿细致整齐、线纹清晰。

5.3.2豆浆布

采用纯棉细纱白布，规格以1m×1m，目数在90目～120目为宜。

5.3.3模具

采用木质原料，以原木为宜。模具精制成长560mm、宽360mm、高90mm的规格尺寸为宜。

6加工工艺

6.1主要加工流程

精选→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→点浆→压制成型→包装。

6.2精选

精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，并应符合GB1352规定。

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6.3清洗

将精选好的大豆用生产用水进行清洗，洗净后的黄大豆应无杂质、泥砂，并应符合GB1352规定。

6.4浸泡

将清洗后的大豆用常温生产用水进行浸泡，浸泡时间：春秋季7h～9h，夏季4h～6h，冬季8h~10h。

6.5磨浆

将浸泡后的大豆放在石磨内磨浆，磨浆过程中不断均匀注入生产用水。磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。

6.6煮浆

将磨好的豆浆倒入生铁锅内，常压下沸腾时间4min～6min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，直至浆上无沫，无生腥味，具有鲜香扑鼻的气味。

6.7滤浆

将煮好的豆浆立即用豆浆布过滤，去除豆渣。滤好的豆浆应呈乳白色。

6.8点浆

将0.9%～1.1%的凝固剂缓缓注入温度在75℃~85℃的豆浆内，边添洒凝固剂，边均匀搅动，凝固剂分3次注入，每次间隔时间约两分钟，使豆浆平稳凝结成豆腐脑。

6.9压制成型

点浆凝结13min～15min后，舀进已铺好豆浆布的模具内，盛满后用豆浆布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，使用重物压制成型，压制时间：8min～10min。重物的质量为