餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT).pptxVIP

;;做好餐饮服务工作五点儿:

勤快点儿

努力点儿

机灵点儿

实诚点儿

讲究点儿;站姿对比;Service;六大技能;托盘;端托按所托物品的轻重分轻托和重托

轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。;托盘的操作步骤及方法。

（1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。

（2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。

（3）起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。

（4）行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。

（5）落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进。;端托服务注意事项

平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）

稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）

松：一松（面部表情轻松胜任）;餐巾折花;餐巾的作用：

（1）餐巾是一???卫生保洁用品；

（2）餐巾可以装饰美化餐台；

（3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛；

（4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位。;对每一位来宾提供微笑服务。

3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子

摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作

（2）装盘：是端托的关键环节。

第一托：骨碟、小勺子、口汤碗

三角折叠菱形折叠

拉、捏、掰、纂

在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。

问候，拉椅，上茶，

餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。

平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）

第二托：红酒杯、白酒杯、水杯

3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”）

（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。

声音不宜太大或太小，要用普通话。

（7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加；;餐巾折叠的基本技法和折叠方法;;皇冠;鸽子;摆台;第一托：骨碟、小勺子、口汤碗

第二托：红酒杯、白酒杯、水杯

第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶

第四托：叠好的餐巾花杯

第五托：烟灰缸台号卡;摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具

1、摆骨碟、勺子

2、摆酒具

3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子

4、摆口布花杯

5、摆烟缸

6、摆台号卡

7、复查摆台

;摆台的要求;;斟酒;酒水服务技能

;斟酒顺序和基本方法;斟酒注意事项;2021/12/21;上菜;上菜的位置与方法;上菜的程序;上菜前的注意事项;分菜;（2）分菜的工具和使用方法;分菜的顺序;分菜方法;一、宴会前的组织准备

1、掌握情况（做到八知三了解）

2、明确分工

3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”）

4、熟悉菜单

5、准备物品摆台

6、摆放冷盘;二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）

三、就餐服务

1、入席服务

问候，拉椅，上茶，

2、斟酒服务

3、上菜分菜服务

4、餐中服务（更换骨碟等）