渤海大学《功能性食品》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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渤海大学

《功能性食品》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

2、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.以上都是

3、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：

A.低剂量

B.中剂量

C.高剂量

D.超高剂量

4、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

5、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.铝箔

6、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

7、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

8、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

9、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？

A.通过危害分析确定关键控制点

B.对关键控制点进行实时监测和记录

C.关键控制点一旦确定就不能更改

D.定期对关键控制点进行验证和评估

10、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：

A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。

B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。

C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。

D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。

11、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

12、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：

A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。

B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。

C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。

D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。

13、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

14、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？

A.过氧化值测定

B.酸价测定

C.碘值测定

D.皂化值测定

15、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？

A.物料的形状和大小

B.微波的频率

C.干燥室的大小

D.以上都是

16、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

17、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

18、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长