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实验8果酒及果醋的制作
【学习目标】
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.尝试果酒和果醋的制作。
4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
【教学重点】
1.说明果酒果醋制作的原理
2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件
【教学难点】
果酒和果醋制作中发酵需要的条件
【导学诱思】
(一)基础知识
1.果酒制作原理
(1)利用的微生物是,其异化作用类型是
酵母菌发酵的反应式:
①有氧条件:
②无氧条件:
(2)影响酒精发酵的主要环境条件有
①酒精发酵是一般将温度控制在
②酒精发酵过程中,要保持
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?
2.果醋制作原理
(1)利用的微生物是,其异化作用类型是
在氧气和糖源都充足时,
当缺少糖源时
醋酸发酵的反应式:
(2)醋酸发酵的最适宜温度为
〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些?
(二)实验设计
1.实验流程
〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:
区别
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
温度
氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
2.设计发酵装置:
(1)在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?
(2)在醋酸发酵过程中,需要注意什么?
(三)操作提示
1.材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄,然后依次冲洗、除去枝梗、榨汁。
〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是什么?
2.防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染,需要怎么做?
〖思考7〗在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是什么?
3.控制发酵条件
(1)发酵液装瓶后保持的剩余空间。
(2)酒精发酵的温度要控制在范围内,发酵时间控制在天左右。
(3)醋酸发酵的温度要控制在范围内,发酵时间控制在天左右,并保持不断。
【随堂演练】
1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()
A.酵母菌大量死亡,酒精减产
B.酵母菌数量不变,酒精产量不变
C.酵母菌数量增多,酒精减产
D.酵母菌数量增多,不产生酒精
2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是()
A.温度18~25℃,适时通气B.温度18~25℃,隔绝空气
C.温度30~35℃,隔绝空气D.温度30~35℃,适时通气
3.在一个普通的锥形瓶中,加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是()
4.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为()
A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C.通气,防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
5.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取的措施是()
A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基
6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是()
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
7.将葡萄汁制成果酒和果醋后()
A.能量减少,有机物种类变化B.能量增加,有机物种类不变
C.能量不变,有机物种类变化D.能量减少,有机物种类不变
8.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括()
A.温度控制B.溶氧控制
C.pH控制D.酶的控制
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