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食品微生物基础知识简介

1食品中的微生物1食品中微生物的主要来源

来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。

来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。

来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。

来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。

2微生物污染食品的主要途径

通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。

通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。

通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。

通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。

2食品中微生物的控制

控制食品微生物超标的三原则

预防——不接触细菌

控制——抑制细菌的繁殖

杀灭——杀菌、消毒

1预防措施

加强环境卫生管理：

1垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁

2粪便进行无害化处理，保持周围卫生

3污水进行无害化处理，并合理排放

4做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作

5做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作

加强食品卫生的管理：

1食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。

2生产车间布局合理，无交叉污染。

3生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。

个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。

4生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。

5原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。

2控制措施

1用水分活度、pH、化学物质及包装控制

1控制pH（酸度）?

2控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）

0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短

0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期

3化学抑制剂（防腐剂，盐，糖），必须符合国家规定，并标注清楚

4控制包装（真空包装，充气包装）

2通过冷藏和冷冻（温度）控制

温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围?

1冷藏库?

2时间/温度的合理控制（低温，短时）?

3冷冻控制?

4烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃?

5烹调后保温存放：保持60℃以上

3杀灭

1热处理（烹调或杀菌）

方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器

影响致死率的因素

食物（器具）的导热性

食物（器具）的特性

微生物的种类(芽胞或营养细胞)

微生物细胞的耐热性

2化学消毒杀菌剂

1消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。

2有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。

3消毒剂消毒灭菌的特点：

费用低

应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。

4有机物：

酚：石炭酸。?

甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。?

甲醛：福尔马林溶液就是37-40%的甲醛水溶液?

醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70%的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。（一般72-78%）

5卤族元素及其化合物：

碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外