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第二章宴会部的组织与工作职责

宴会部的经营和管理是通过一定的组织形式来实现的。组织是为完成宴会部

经营管理任务而结成的集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职

位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。宴会部组织

是管理的工具，是为宴会部生产和管理服务的网络，其组织的状况关系到宴会部

的开作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行等。宴会部要想健康、有序、高

效运转、必须建立合理效的组织网络，制定严格的管理的和岗位责任制度，配备

素质的各级管理人员和工作人员，进行科学合理的生产分工，使每位员工明确各

岗位的职责和任务，各行其职，明确宴会厅和宴会厨房的职能和生产范围及协调

关系，为宴会部的目标而努力工作，真正发挥组织的集体效能，增强宴会部的吸

引力和市场竞争能力，取得最佳经济益，实现组织管理目标。

第一节宴会部的功能与经营特点

宴会的经营单位并不只限于大型餐厅或五星级饭店，小型餐厅同样可以从事

宴会的经营。一般餐厅所设置的贵宾室或包间即可作为小型宴会举办的场地。而

在规模较大的饭店中，宴会厅通常独立于餐饮部门之外，另行成立宴会部，负责

一切宴会事宜。国际上一些旅游业发达的国家和地区对宴会的管理相当重视，将

宴会部从餐饮部分离出来成立独立的部门，以利进行各种宴会促销活动和管理，

但在我国大部分饭店中宴会部是餐饮部的直属部门。

一、宴会部的功能

宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，它的经营项目呈现

出多样化：有会议、研讨班、展销会、时装表演、新闻发布会等。因此，虽说是

宴会部，但他们的实际用途早已大大地超越了原有的界限，已作为多目的的部门

而被开发利用。宴会部管辖的餐厅，除了各种风格的小厅外，一般为多功能厅，

它具有多种用途，且面积较大、设备齐全、舒适美观，可以根据客人的不同需求

开展多种多样的经营活动。多功能厅常设有活动墙板，可以根据需要调节大小，

同时宴会部还备有活动舞台、活动舞板、视听设备、会议设备等。这些优良完善

的设备、设施，为客人进行各种规格、各种形式的活动提供了有力的保障和极大

的方便。

从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大类：

①以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通

常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。

②以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各种规格、形式的国际性、

地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、

记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用并不比宴会低，而消费成本却不高。

③以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国

际标准舞大赛等等。

有时上述三种活动形式交叉结合进行，更为多样。由此可见，宴会部的利用

可谓五花八门，这些场合的服务工作都是宴会部门负责。除了展览会、商品演示

会、展销会等是由举办单位自行布置会场之外，其他所有会务都是以宴会部门为

中心进行的，他们要布置会议室、研讨班、国际会议会场等。会务因形式和内容

不同，其准备和布置方式也大相径庭。因此，负责这方面工作的人员一定要多加

留意。

以上是饭店宴会部中经常举行的主要宴会及会务。暂时不论宴会，即便在会

议、展览会等非宴会场合，其运作也不仅限于会议或展览，而是常常伴有饮食活

动。如会议中间休会时要供应咖啡、点心等，或会后招待客人用餐，有时在展览

会上也会向与会者提供咖啡或茶水服务。因此宴会及其他会务都需要准备餐饮服

务工作。

二、宴会部的经营特点

宴会部的营业活动虽然同是向客人提供菜肴、酒水饮料服务，但主要功能和

经营特点与餐厅部门是不相同的。宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不

同于餐厅的特点：

①参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。

②用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服务。

③服务要求高，服务方式完全相同。

④大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。

⑤在宴会上安排娱乐节目表演。

⑥宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一

般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。

⑦为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心

机，如增设舞台、红地