人教版七年级生物上册综合实践项目2利用细菌或真菌制作发酵食品课件.pptVIP

综合实践项目2利用细菌或真菌制作发酵食品人们对细菌或真菌的利用由来已久,用细菌或真菌制作的发酵食品,深受人们的喜爱。北魏时期贾思勰的《齐民要术》完整记载了泡菜的制作工艺。酸奶、面包、米酒等各种发酵食品出现在人们的餐桌上。让我们利用所学的关于细菌或真菌发酵的知识,一起来制作出既健康又美味的发酵食品吧!环节任务活动意图启动项目创设情境,提出问题人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史,初衷是促进自然保护、防腐、延长食品保质期,使其能够在不同的季节均可食用。学习了细菌、真菌的知识后,同学们都对此产生了浓厚的兴趣,我们发起了综合实践项目——制作发酵食品。发酵食品种类繁多,家庭中常见的就有酒类、馒头、腐乳、酱油、醋、虾酱、豆酱、面包、酸奶、泡菜等。环节任务活动意图合作探究认识发酵技术细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。确定方案1.利用酵母菌制作馒头或面包。描述酵母菌在制作过程中的作用。2.自制酸奶或泡菜。描述乳酸菌在其中发挥的作用。3.自制米酒,描述制作过程。4.进行酵母菌的发酵实验。描述实验原理和实验现象。建立模型利用家用发酵装置,选择一种食品进行制作,以小组合作的方式开展实践。环节任务活动意图创新实践制作作品1.发酵技术的规范操作。2.注意发酵所需的适宜温度。作品展示1.将制作的食品分享品尝,作出评价。2.自己动手,体验食品的制作过程,传承和弘扬我国传统的饮食文化,感受我国古代劳动人民的智慧。反思与迁移拓展反思,进一步探究1.为家人制作一次酸奶或馒头,体验家务劳动,感谢家人平日对自己的照顾。2.课下收集食品包装袋(盒);了解常用的食品制作和保存与细菌和真菌的关系。3.改进发酵装置,不断迭代。项目效果评价表评价项目评价内容1分3分5分占比得分味道味道是否柔和、爽口、酸甜适中较为粗糙,有粒状或沙状口感较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中50%?外观是否分层,是否有杂质分层,有杂质略有分层,无杂质不分层,无杂质20%?发酵装置的科学性外形美观度、完整性;简易实用、密封性密封性一般较实用,密封性较好美观,实用,密封性好30%?【项目一】制作泡菜Ⅰ.准备工作准备工具及食材:便于密封的透明容器、试纸和试剂、蔬菜及配料(例如:胡萝卜、甘蓝、辣椒和大蒜)、食盐、糖、酒和凉开水等。Ⅱ.制作过程1.将胡萝卜、甘蓝等食材和辣椒、大蒜等配料洗净,将大块的食材切成小块;将腌制容器洗净,消毒。2.容器内注入煮沸冷却的水,加入一定量的食盐和白砂糖。3.将处理好的原料放入坛内水中,倒入陈泡菜水,浸没食材,最后将容器密封。解决问题:(1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_______,泡菜发酵后变酸的原因是________________________。(2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_____________________;将水煮沸的目的是_________。乳酸菌乳酸菌分解糖类产生乳酸为乳酸菌提供无氧条件消灭杂菌4.一周后揭开泡菜坛盖,发现坛口长了一些“白花”。查阅相关资料,发现这种“白花”是一种酵母菌。解决问题:(3)酵母菌的细胞结构与乳酸菌不同的是_______________________,其生殖方式是_________和_________。酵母菌具有成形的细胞核出芽生殖孢子生殖Ⅲ.过程评价泡菜评价量表评价指标评价标准等级外观切块整齐划一;色泽明亮;无任何变质迹象?味道咸甜适中;酸味浓郁;辣度适宜;具有腌制味道?香气具有特有的泡菜香气,持久性强?口感略带脆口,新鲜且富有嚼劲?亚硝酸盐浓度亚硝酸盐浓度的高低,是否符合标准(不超过20mg/kg),对身体健康的影响?(4)泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,摄入过量会对人体产生伤害。如图为不同盐浓度下泡菜亚硝酸盐的含量,据图可知,__%的食盐浓度腌制泡菜较好,且在第__天后食用既美味又健康。55【解析】(1)用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。乳酸菌分解糖类产生乳酸使泡菜发酵后变酸。(2)加水封坛的目的是避免空气中的氧气进入坛中,影响乳酸菌的发酵,创造无氧环境。将水煮沸的目的是消灭杂菌,防止杂菌污染影响发酵。(3)乳酸菌是细菌,只有DNA集中的区域,无成形的细胞核;酵母菌是真菌,有成形的细胞核。酵母菌能进行出芽生殖和孢子生殖。(4)据图可知5%的食盐浓度腌制泡菜较好,因为在该浓度下产生的亚硝酸盐相对较少,并且在腌制5天后开始食用比