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论少数民族饮食文化

白族日常饮食以一日三餐为主，农忙或节庆用则增加一次早点或午

点。平坝地区多以大米、小麦为主食，山区常吃玉米、洋芋和养麦。主

食一般蒸作干饭，下地携带。此外也喜爱粑柏、饵块、汤圆、米线、稀

粥、糖饭（糯米与干麦芽粉制）等。三餐都配新鲜蔬菜，也善于调制咸

菜、院菜、豆瓣酱、豆鼓与面注。用洱海特产的海菜花加工成的海荣炒

火腿、海菜豆腐场令人齿颊留芳。肉食以猪为主，兼有牛、羊、鸡、鸭、

飞大和鱼鲜，善于胶制火腿、腊肉、香肠、弓鱼、猪肝针、螺蛳酱、油

鸡棕、吹肝和饭肠等食品，脑年猪和乳用（羊乳点酸水制成）是当地“一

绝”。烹调方法多样，口味偏好酸辣，创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、

冰糖住豆腐、牛奶煮弓鱼、乳扇凉鸡、油炸仙人花（仙人掌花）、松木

丽粉蒸鱼、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、镶雪梨、生皮（熏黄的生猪肉皮

和半熟五花肉切丝，加萝卜丝、绿豆芽、芜妻和佐料凉拌）、毛驴场锅、

汽锅饭、大理饵丝、喜州破酥精粑等一批名食。民间宴会，职业厨师制

作的勺“八大碗”、”四盘五碗”宴席，菜式更为丰富。

白族注重节庆，几乎每节都有一至数种应景食品。如春节吃叮叮糖、

泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和谅粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵

香”（炸酥肉）；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺

新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中无节吃羊肚菌和检鱼包肉；中秋

节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒养粒和羊肉场，生活过得

有滋有味有节奏。

白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成：添加红曲米的红

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肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；配加

红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑

的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的

竹笋。此外，每客一包槟椰，丰盛又不奢侈。

白族也有饮食忌讳，主要是大年初一不用铁刀，主妇做饭应悄无声

息，不能吹火，必须到井边“汲新水”。丧家做饭，一律清煮清炒，不能

用红色食料，不能做红包菜肴。进扭时长辈上坐，晚辈侍奉。火把节之

夜，岳父不能留女婿在家过节。

白族的特色饮食：

砂锅鱼与砂锅豆腐：将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆

腐、玉兰片、肉圆等按比例与弓鱼（或鲤鱼）放入砂锅内，放好调料，

文火炖制则成。若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜，则成砂锅豆腐。

乳扇：是著名特产。做法是用羊奶放在锅中，点上酸水（或明矾），

使之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎煮。

猪肝鲜“将猪肝切碎，拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，

密封在陶罐里，可存放1年。可蒸食，也可做调味品。

吹肝：将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。

食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。

生皮：将猪宰杀后，用火烧烤去毛，使皮烤成金黄色，肉得半生不

熟，切成肉片或肉丝，佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料可吃了。生皮是旧

时年节的宴客菜肴。

小白糖：又称叮叮糖，是春节期间的儿童食品。是用玉为小麦为原

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料做成的麦芽糖。因做时反复拉制糖料，其色极佳，又香又甜。

炖梅与雕梅都是以苦梅为原料。烛梅是将苦梅浸入陶罐微久加温1

至2日，煮至其色黝黑，味道酸香可口时即成；雕梅是将苦梅雕成梅花

形，入酒中浸泡，加入红糖即成。其颜色金黄，清香四溢，多为婚礼上

的食品，也被