易腐食品的理化性质与冷藏原理.pptVIP

*影响差压预冷的因素（3）压力降影响压力降的因素有容器开口率和排列方式、食品填充层孔隙率以及气流速度有关。对较小的颗粒状食品（青豌豆、樱桃、小西红柿、小胡萝卜、草莓等），合理的压力降应控制在3300~4300Pa之间。对较大的球状食品（橘子、桃、梨、苹果、西红柿、土豆等），合理的压力降应控制在450~1000Pa之间。选择压降时，不但要保证冷却速率，还要考虑到综合经济效益。*影响差压预冷的因素（4）食品层孔隙率（5）容器开口及排列方式容器开口一般有圆孔、条形孔、菱形孔等，具体的选择要根据容器的设计强度、产品规格、气流组织要求等来确定，一般开口率选在5%~45%间。对于排列方式，有直列式、U字形式、叠加式等。实验表明，叠加式的冷却速度最快，直列式的最慢，U字形式的介于两者间。*真空预冷真空预冷的原理是利用降低水的沸点，靠水分蒸发带走产品热量的冷却方法。*真空预冷优点是：冷却时间短，一般为20~30min。贮藏时间长。改善质量。蛋白质、脂肪、糖类和维生素未受损失。损耗少。蔬菜损失率3%~4%，普通冷却损失10%以上。缺点是：冷却品种有限，一般只适用于叶菜类，而果菜类、根菜类和水果等不适用。另外，真空预冷装置造价高。真空预冷适用于表面积较大的果蔬。其对于叶菜类蔬菜的预冷有显著效果，可以在短时间内迅速除去蔬菜田间热。实验表明用有孔包装过的生菜采取真空预冷方式在30分钟内可以将其温度从25℃降至1℃，采用真空预冷至1℃的生菜贮藏期约为14天，然而在常温下其贮藏期只有4天左右，真空预冷大大延长了蔬菜的货架寿命。。**真空预冷气调包装一些产品经过气调包装后再进行真空预冷可以有效地延长货架寿命，保持其品质。气调包装是将包装内的空气置换为一定比例的混合气体，如CO2、N2、O2等，从而降低产品呼吸速度，抑制产品中微生物的繁殖，延长货架寿命。气调包装真空预冷使果蔬的品质得到了更好的保护，提高了产品的附加价值。真空预冷气调包装适用范围非常广，包括水果、蔬菜、肉制品、鱼类、家禽类等，保鲜效果显著。*真空预冷设备*冷水预冷冷水预冷是用0~30C的冷水作为冷媒而将果蔬冷却。水冷效果高，装置构造简单，机器运转费用比较便宜；而且，在预冷之前，若能用比较低温的地下水清洗，既保证了果蔬的卫生，又节省了耗冷量。所以，水预冷是一种很有发展前途的预冷方法。缺点是：怕水的包装不适合水预冷；水的流速不宜太大，否则会使果蔬产生物理损伤；易受细菌的污染。**冷水-空气预冷利用一个大容量的风机将喷淋下的冷却水吹至水雾状，雾态冷却水比以前单纯依靠重力下降的冷却水更加均匀*4.生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有一个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例，糖酸比，维生素C的含量等等，同时还可以看到颜色、硬度等的变化。*5．成熟作用刚屠宰的动物肉柔软，且具有很高的持水性放置一段时间肉质粗硬，持水性大大下降动物肉继续放置一段时间动物肉肉质柔软，持水性回升，风味也有极大改善*在冷却条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一般可在0-1℃的温度下进行。由于动物的种类不同，成熟作用的表现也不同。对猪、家禽等，就不十分强调成熟作用，而对牛、绵羊、野禽等，成熟作用则十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，提高了它们的商品价值。*6．微生物的繁殖在冷却时，当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却时也会有霉菌和细菌的繁殖，细菌繁殖时，肉的表面会出现粘湿现象。鱼类在冷却时也有细菌繁殖，因为附着在鱼体的水中细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。*7.寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩。但成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有差异。例如成牛，肉温低于8℃，而小牛则肉温低于4℃。*二、果蔬预冷工艺介绍预冷是指利用制冷设备迅速除去采收后新鲜水果蔬菜的田间热，使果蔬温度在较短时间内降低到规定温度的操作过程。1904年，美国农业部首次引进了预冷的概念，并指出预冷是保证易腐食品品质的重要环节。*果蔬预冷的意义维持适宜的采后温度对延长果蔬货架期至关重要，一般快速消除田间热的办法是对果蔬进行冷却处理；果蔬呼吸速率与温度有关，温度每下降100C,呼吸速率大致减少一半。另外，预冷后的果