《食品质量安全》课件——4食品危害因素及其控制.pptxVIP

食品质量与安全;

什么是食品的危害？

食品的危害又包括哪些范围呢？;

定义:;

生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属

掺假、制假二恶英、多环芳烃、

滥用食品添加剂多环芳烃

杂环胺

丙烯酰胺

食品容器、包装材料三氯丙醇;

细菌

霉菌

病毒

寄生虫

虫鼠害;

沙门氏菌（肉蛋奶等）副溶血性弧菌（海产等）

金黄色葡萄球菌（糕点等）大肠埃希菌（蔬菜、肉制品等）

肉毒梭菌（发酵食品）等;;

预防细菌性食物中毒的方法：

选择新鲜安全的食品

食品要彻底加热

尽快吃掉做熟的食品

保持厨房卫生，坚持生熟分开

养成良好的卫生习惯;

u食品保管不当，霉菌繁殖，产生霉菌毒素，引起急慢性中毒

u主要在谷物粮食、发酵食品、饲草上生长产毒。直接在动物性食品产毒的较少见。;

黄曲霉毒素（AFT）

①1960年，英国农场10万只火鸡突然死亡。

解剖显示肝脏严重坏死

②调查发现食用发霉的花生粉;

黄曲霉毒素（AFT）

③研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，黄曲霉毒素;

黄曲霉毒素性质

在碱性条件下或紫外线辐射时容易降解

耐高温（280℃裂解），

通常加热处理对其破

坏很小;

黄曲霉毒素产生条件

产毒的最适温度为28-32℃，最低相对湿度80％

主要污染玉米、花生

大米、小麦、面粉较轻;

霉菌及其毒素;;

肝炎病毒、轮状病毒、朊病毒（疯牛

病）、RNA病毒（禽流感）;

病毒性肝炎：甲肝

1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，震惊世界。;

主要原因是:

①甲肝病毒在自然环境中生存力较强

②贝类对甲肝病毒的富集

③人们食用未熟透的贝类;

病毒性腹泻代表：轮状病毒

导致全球约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死亡的首要病因。;

通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫

主要有绦虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫;;

苍蝇体表及腹中携带着数以万???的细菌、病

毒以及寄生虫卵

老鼠通过其体外寄生虫（鼠虱）对人的叮咬、

吸血或其排泄物污染传播鼠疫、钩端螺旋体病、羔虫病、流行性出血热、地方性斑疹伤寒等传染病

;

了解食品安全危害

因素的分类