《食品质量安全》课件——6.影响食品安全的物理因素及其控制.pptxVIP

食品质量与安全

食品危害因素及其控制三

“物理性危害因素及其预防措施”

物理性危害及其控制措施

异物（金属、沙子、石头、头发、玻璃……）

物理性危害及其控制措施

金属物来源

各种机械、电线等

食品运输过程或人为故意破坏引起

玻璃物来源

瓶、罐等多种玻璃器皿及玻璃类包装物

物理性危害及其控制措施

预防措施

视觉检查、金属探测器、瓶底及甁边扫描仪、

X光照射

完善管理和制度：设备定检、巡检制度、员工工装等

物理性危害及其控制措施

放射性危害因素

及其预防措施

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。

放射性危害因素及其预防措施

1.核爆炸、核废物的排放

2.环境天然放射性本底

3.煤矿与建材

4.土壤或岩石

放射性危害因素及其预防措施

辐射危害来源：

1.射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。

2.高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。

3.少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。

放射性危害因素及其预防措施

辐射危害：

预防措施

减少接触人工放射性质

控制辐射加工的射线剂量

放射性危害因素及其预防措施

食品加工产生的

危害因子

丙烯酰胺

食品中产生原因：对高碳水化合物和低蛋白质含量的植物性食物进行热加工（煎炸、烘焙）

美拉德反应：前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺

形成温度120℃以上，140-180℃为最佳温度

毒性

急性毒性试验，属中等毒性物质。红斑、脱皮、眩晕、四肢无力。

致癌性

具有神经毒性作用，引起神经损伤

丙烯酰胺

控制食品中丙烯酰胺的方法

减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质

尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），控制含水量

食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，减少丙烯酰胺的产生

杂环胺是一类蛋白水解产物，具有致癌和致突变的作用

动物实验，诱发动物多组织肿瘤

杂环胺

杂环胺

产生

高温烹调的加工过程中

前体物是肌肉中的氨基酸、肌酸或肌酐，蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生

烹调方式

温度从200℃升至300℃，杂环胺生成量增加5倍

烧、烤、煎、炸等烹调方法，产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调

影响形成的因素

杂环胺

烟熏（粮食作物干燥)、炭烤、烧烤（明火）的食品中

既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道

苯并芘

苯并芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害。

苯并芘对人体的危害

反式脂肪酸

来源：氢化油的使用

生产原理：在不饱和植物油的双键中加氢，液态植物油变成固态植物油。

同时，会产生大量的反式脂肪酸

反式脂肪酸与我们的食品

添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸

薯条、薯片；

蛋黄派或草莓派；大部分饼干；

方便面；

沙拉酱；

奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；

咖啡伴侣或速溶咖啡；

泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花； 珍珠奶茶等。代可可脂巧克力；

据报道

平均每100g炸薯条中含1.6g反式脂肪酸

反式脂肪酸与我们的食品

反式脂肪酸与我们的食品

反式脂肪酸的危害

1.形成血栓

2.影响孕妇生育和青少年发育

3.降低记忆。

4.容易引发肥胖和冠心病

反式脂肪酸的控制

1.政府出台监管措施控制反式脂肪酸的摄入量

2.改进技术控制油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量

3.消费者少吃含反式脂肪酸的食品

本节小结

物理性危害因素

食品加工中产生的危害因子及其主要来源