《食品质量安全》课件——5.影响食品安全的化学因素及其控制.pptxVIP

食品质量与安全食品危害因素及其控制二“化学性危害因素及其预防措施”

化学性危害因素及其预防措施食品添加剂农药、兽药残留生物毒素环境污染物

食品添加剂定义:食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

食品添加剂食品添加剂种类目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料……

食品添加剂发生食品添加剂安全事故的主要原因使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”俗称，具有极强的还原性，具有漂白作用其水溶液在60℃以上开始分解出有害物，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体

食品添加剂发生食品添加剂安全事故的主要原因添加剂使用超出规定的用量或范围食品添加剂的品种、使用范围、用量标准（GB2760）超出使用范围：擅自使用合成色素,如在干豆腐、香肠中添加柠檬黄、日落黄、在雪糕或奶制品中添加糖精超量：糖精钠、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸

食品添加剂发生食品添加剂安全事故的主要原因其他原因为掩盖食品质量使用食品添加剂：变质食品用防腐剂、色素使用工业级产品（铅、砷超标）

农药兽药残留食品中农药残留的来源直接污染：对蔬菜直接喷洒农药间接污染：农产品从污染的环境（土壤、灌溉水）中吸收农药而造成间接污染食物链污染运输及贮存中使用农药或与农药混放而造成食品污染；意外（种子）

有机磷农药危害是神经毒素，主要抑制血液和组织中的乙酰胆碱脂酶的活性，引发中枢神经系统中毒多见急性中毒，表现为出汗、流涎、震颤、肌肉抽搐、瞳孔缩小等慢性中毒：视觉损伤、神经系统损伤等农药兽药残留

抗生素类是抗菌消炎药中最大的一类四环素类、庆大霉素、青霉素类、红霉素、链霉素……动物疾病治疗：奶牛的乳腺炎预防感染性疾病（饲料添加剂）兽药残留及其危害

磺胺类磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的人工合成的化学药物，用于治疗细菌性疾病注射剂：急性细菌感染添加于水和饲料中：预防、治疗细菌和球虫感染兽药残留及其危害

兽药残留及其危害激素是生物体内产生的，对新陈代谢、生长发育等生命活动起着重要调节作用的一类微量有机物养殖业中使用促生长激素促进动物生长，引起动物蛋白沉积，提高饲料的转化率，增加瘦肉率

兽药残留的危害(1)毒性作用急性中毒慢性中毒：如磺胺类药物可引起肾损害；氯霉素造成再生性障碍贫血；链霉素引起药物性耳聋。兽药残留及其危害

兽药残留的危害(2)过敏反应青霉素、四环素、磺胺类药物等具有抗原性，刺激机体形成抗体，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等症状青霉素：轻者皮炎、皮肤反应，重者致死性过敏休克兽药残留及其危害

兽药残留的危害(3)细菌耐药性增加动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，体内耐药菌株大量繁殖兽药残留及其危害

化学性危害及其控制措施生物毒素指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

化学性危害因素及其预防措施有毒蛋白类苷类生物碱类组胺植物源食品中常见的天然毒素

有毒蛋白类目前发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，主要有红细胞凝集素和酶抑制剂食用可产生毒性

预防措施凝集素不耐热，受热很快失活。充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。有毒蛋白类

糖分子和非糖分子脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为苷（甙）类其中皂苷和氰苷常引起人的食物中毒苷类

苷类(1)皂苷（甙）又称皂素，其水溶液能形成持久大量泡沫含有皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。最主要的是菜豆。中毒原因：对消化道粘膜有强烈的刺激作用，从而引起食物中毒症状：潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天

(1)皂苷（甙）预防措施：豆类充分炒熟、煮透、无生硬感，最好是炖食，破坏全部毒素煮豆浆时防止假沸现象，在80℃左右，皂苷受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，应在假沸后继续加热到100℃，泡沫消失表明皂苷被破坏，小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用苷类

苷类(2)氰苷（甙）氰苷可在酶和酸的作用下产生氢氰酸（HCN）而引起中毒与食物中毒相关的氰苷主要是亚麻仁苷和苦杏仁苷分布：亚麻仁苷（木薯、亚麻仁）苦杏仁苷（苦杏、苦扁桃、李子、枇杷等果仁中）

(2)氰苷（甙）苷类预防措施：预防苦杏仁苷中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁预防木薯中毒措施选用产量高而含亚麻仁苷低的木薯品种，并改良种植方法严禁生食、去掉表皮、清水浸泡（氰苷水溶性较好）、充分加热煮熟、控