《生物产品分析与检验技术》课件——葡萄酒中总酸的测定.pptxVIP

葡萄酒中总酸的测定

葡萄酒中总酸的测定总酸是指葡萄酒中的所有滴定酸，为挥发酸和非挥发酸的总和。挥发酸是指如甲酸、乙酸等沸点比较低的直链脂肪酸。沸点比较高的羟基酸如乳酸、柠檬酸等则称之为非挥发酸。

葡萄酒中总酸的测定在我国葡萄酒的总酸通常以每升含有的酒石酸克数表示（g/L）。法国则主要是硫酸量（g/L）表示。总酸的测定方法主要有电位滴定法和指示剂法。

葡萄酒中总酸的测定总酸的测定都是基于酸碱滴定原理，只是在滴定终点确定上可以采用不同的方式：电位滴定法和指示剂法。电位滴定法消除了人为因素的影响，比指示剂法更客观、更准确。指示剂法不用购买仪器，可以有效指导生产。

电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量一、测定原理：利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=8.2为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。

二、试剂和材料：氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）酚酞指示液（10g/L）酸度计或自动电位滴定仪：精度0.01pH，附电磁搅拌器恒温水浴：精度±0.1℃电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量

试样的制备测定结果分析三、操作步骤电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量

（1）按仪器使用说明书校正仪器电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量

（2）测定吸取5mL样品（液温20℃）于100mL烧杯中，加入蒸馏水50mL，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液PH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白实验。电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量

四、结果计算?电位滴定法测定葡萄酒中总酸含量

一、测定原理利用酸碱滴定原理，用酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

二、使用仪器及试剂氢氧化钠标准滴定溶液，0.05mol/L酚酞指示液，10g/L指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

吸取5mL样品（液温20℃）于250mL三角瓶中；加入蒸馏水50mL，同时加入2滴酚酞指示液；摇匀后，立即用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）；同时做空白实验。三、操作步骤指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

四、结果计算?指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

五、注意事项指示剂的用量不能太多，也不能太少。用量太多，颜色太浅，不易观察溶液的变色情况；用量太多，指示剂本身会消耗标液，或会改变指示剂的变色范围；若酒样滴定颜色不清时，终点可以以酒样的颜色变化来决定。白葡萄酒渐变暗至浊褐色，红葡萄酒变绿色或浊绿色；指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

五、注意事项颜色过深的葡萄酒，用酚酞指示剂无法得到明确的终点时，应用外指示剂，即快到终点时，用玻璃棒将试液滴于蓝色石蕊试纸上，当所印斑点与蒸馏水斑点颜色相同时，为滴定终点。指示剂法测定葡萄酒中总酸的含量

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