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食品化学复习知识点

一、名词解释

1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、

结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储

存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特

有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结

构直接的相互转化，出现的一种现象。

4、间苯二酚反应：

5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶

束结构即行消失的现象。

6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成

单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或

分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置

后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法

使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过

程。（如胶原淀粉）

9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油

料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色

素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期

的过程。（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）

12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电

荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的

等电点。

13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价

键连接起来的结构形式。

14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件

下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而

一级结构并未发生变化的过程。

15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水

的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合

水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性

等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的

含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋

白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子

的种类和浓度。

16、蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白

质网络结构的过程。

17、食品中泡沫的形成：气泡分散在连续的液相或含可溶性表面活

性剂的半固相的分散体系。

18、面团的形成：利用面粉与水在室温下经过混合、搓揉而形成。

19、面包的制作：是利用面粉与水在室温下经过混合、搓揉，可形

成强内聚性、有粘弹性的面团然后通过发酵、焙烤形成的。

20、疏水相互：如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水

环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面

面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称之为“疏水相互作

用”。

21、水分活度：一定温度下样品水分蒸汽压与纯水蒸汽压的比值；

Aw在0-1之间。

22、吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质

表示）对其活度形成的曲线（MSI）

23、滞后现象：向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的MSI

和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的MSI并不完全重

合的这种不重合性。

24、美拉德反应：指羰基化合物（糖类）与含氨基化合物（氨基酸）

通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

25、焦糖化反应：糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况

下，加热到熔点以上时会发生脱水、降解等过程而发生褐变反

应。

26、酶促褐变：浅色果蔬细胞处于异常状态，酚类在氧气与多酚氧

化酶作用下生成醌，进一步