民以食为天：2000多年前的西周，虽资源匮乏，但极其会吃.docxVIP

民以食为天：2000多年前的西周，虽资源匮乏，但极其会吃

两周时期，从贵族到贫民阶层所能享受到的肉食种类较多，它们的来源方式也比较丰富，但肉食不像谷物，它们有一套相应繁琐而严谨的烹饪方法和食用器具。

一、保藏方法

肉食与谷物不同，它们更容易腐烂变质，更不容易储存。两周时期，因为受到生产条件的限制，肉食的储存方法不是很多，主要有冰藏、窖藏、腌制、干制等几种。

（一）冰藏

冰藏在古代作为一种较为常见和普遍的储存肉食的方法，其原理就是利用低温来延长食物的保鲜时间。两周时期的统治阶层在冬季有冰的时候将它们收集以后储存起来，并通过冰来保证各种食物，尤其是肉食的新鲜。

（二）井藏

井藏的温度不如冰窖低，因此保温时间也不如冰窖时间长，但更适宜一些易冻烂等食物的储存。湖北江陵楚都纪南城遗址，曾发现过250多个水井，除了制陶用井、生活汲水用井外，还有一些分布于建筑遗址周围、但不见汲水罐却有大型陶翁的井，发掘者推测应是冷藏井。

（三）干藏法

腌制和干制，既是一种食物的加工方法，同时也是食物的一种贮藏方法，因为腌制和干制既能改变食物的风味，又能改变食物的贮藏时间。

腌制基本可以分为两类：一类是以盐为主，咸菜、咸肉、咸鱼等属于此类。主要目的是用盐析出食物原料细胞中的水分，从而使其内部组织紧密，食物风味改变，同时盐还有杀菌防腐的作用，可延长食物的保存时间。另一类用盐较少，主要是以蔬菜加工为主。

干制主要有晒、烘、熏等方法，主要用于肉类和果类的加工。从现存的部分史料来看，当时的肉类干制品主要有脩、脯、腊三类。脯是把牛、猪等大型动物的肉切片或者切条，抹上盐之后再晾干；脩是除抹盐外还要佐以桂、姜等材料，有时还要用木棒轻轻地捶打而使脩变得更加结实，称为锻脩；腊狭义时是指风干的兔，鼠等小兽肉，广义时泛指一切干肉。

二、烹饪方法

伴随这个问题的解决方法就是烹饪方法的不断进步。从远古时期的生食，到后来100多万年前元谋人对火的使用，可以说我们烹饪的技巧是在不断进步的。

经过夏商时期的长期沉淀，到两周时期，烹饪技术和烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，在春秋战国时期，现代烹调的主要方法已经基本具备了，后来的不断改进和提高，主要是在炊具以及火力的进化中推动着其向着精、细方向发展。

两周时期肉食的烹饪方式主要有：炙、煮、炮、蒸、煎、渍、熬、羹、齑、醢等，后来又有炸、爆、涮等。齐国易牙能用“煎、敖、炙、燔”等方法做出绝妙的美味。

（一）传统八珍中的烹饪方法

煎。淳熬、淳毋就是将肉酱煎了以后加到稻米饭上，再用动物油脂浇在上面。淳母与淳熬相同，是浇在黍米饭上。这种制作方法听着好像盖浇饭啊。

炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。炮豚即炙豚。把小猪杀死，去毛和五脏，以枣填满腹腔，用芦苇缠裹起来，涂抹上一层泥巴，放在火中烧。然后去掉泥巴，放入盛有脂膏的小鼎中，再将小鼎放入盛水的大镬中烧熬三天三夜，用醢、醋调和而食。

捣。捣珍即把牛、羊、鹿、麋、獐子等鲜嫩的里脊肉捣碎，反复捶打，去其筋腱，做成肉泥、蒸食。

渍、熬。渍就是把新鲜牛羊肉切成薄片，放美酒中浸泡一昼夜，调上肉酱、梅酱、醋等生食。

熬则是将牛羊肉捶打，去其皮膜，摊在苇荻蔑上，撒上姜、桂、盐，以小火慢慢炙熟。

熏烤。把牛肉用草扎起来，洒上桂、姜、盐等烤干，南方的风干牛肉就是由这种方法发展而来的。

（二）炙

炙的方法应是远古原始人类加工食物方法的一种遗留。因其加工的食物味道鲜美，故这一方法一直被后世所沿用和继承发展。需要说明的是与炙相同的方法还有“燔”，“燔”是指火烧之名，因可烤肉，也有烧烤之意。

炮是把肉用调料、泥巴包裹，放到火里烧。用这三种方法制作的炙品都有调味品，有的先将肉放在调味品中浸泡后再炙，有的一边炙，一边涂抹调料，使五味充分入肉。据《礼记内则》载，当时的炙品有炙牛肉、炙羊肉、炙豕（猪）肉等。

由此可见，炙的制作工艺和现在的烧烤有着异曲同工之处，都讲究烧烤的工艺，严格意义来说，现在的烤鹅、烤鸭甚至一些夏季的烤羊肉串，都是由古代的炙发展而来。

（三）脍

脍的最大特点就是肉必须切的很细很薄。因为脍是生食的肉片，必须用调料煨透，因此要求肉片是越细越好的，这也符合脍的技术要求。这种高超的刀功，是有记载可循的，《诗经小雅六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。

（四）醢（hǎi）

醢有多种称谓，以肉制成的故称“醢”，以主食或果类制成的多称酱。肉酱的制作比较复杂，大体可分为四个步骤，首先要把肉制成干肉，第二步，待肉干后，把它铡碎，第三部很关键，就是把盐、酒等调味料和肉进行混合，再用酒浸渍，第四步就是把弄好的肉放进一个密封的瓶子里放置大约一百天后就可食用了。

做工这样细