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职员食堂经营管理方案

（提议稿）

编制：

二○一八年九月

食堂指导思想

为了深入加强企业食堂科学管理,保障正常运行,改善职员膳食质量,提升服务水平,保障广大职员身体健康,愈加好地为职员服务,结合食堂实际,特制订本方案。

??食堂管理指导思想:以职员身体健康和企业需要为本;尊重职员饮食习惯;努力争取达成科学配餐,营养配餐,提升膳食质量;坚持预防为主,确保职员饮食卫生安全。

食品质量、安全方针和目标

一、食堂方针

职员至上、营养健康、质量为本、安全为根

二、食品质量、安全目标

1.职员满意度≥80分；

2.食物中毒事故：0

3.职员合理投诉率：

类别

包含内容

控制目标

一类

饭菜不熟、开饭不按时、供给不足等包含面广或事件严重投诉

≤一次/季（全企业）

二类

有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生

≤1例/100人次

三类

服务态度、个人卫生、环境卫生差等其它情况

≤三次/月（每餐厅）

4、用户投诉处理率：100%。

食堂人员编制图

主管

主管

洗碗工

墩子

洗碗工

厨师

厨师

服务员

服务员

食堂经营模式

一、目标

食堂将运行、管理、服务结为一体，愈加好保障职员福利，为企业提供愈加优质服务。

二、运行种类

早餐、中餐

三、菜系计划

天天不一样菜系，每七天一轮换

管理要求总则

一、目标

为使企业职员有良好清洁卫生饮食环境，特制订此要求。

二、范围

凡在企业食堂工作人员及用餐人员。

三、权责和职责

职员有权对餐厅饮食卫生、质量情况向集团企业综合办反应，反应问题经核实，将依据相关要求对当事人处罚并责令改善。

四、内容

（一）食堂工作人员

1.树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，努力争取做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等候人。

2.食堂全部工作人员必需注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。

3.食堂全部工作人员必需持健康证、上岗证等相关证件，每十二个月进行一次到指定医院进行健康检验，检验不合格者，企业勒令取消其工作资格。

4.厨房全部工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必需立即请假，停止工作。

5.厨房人员在分菜打菜时动作要快，尽可能缩短职员排队困扰，对待职员要公平公正，不能有亲朋邻里观念。

6.每七天厨师制订《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽可能多样化，不停地调剂改善伙食，促进职员满意。

7.做好安全工作，使用炊事器具或用具必需严格遵守操作要求，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房。

（二）厨房食品及其它贮藏措施

1.严禁采购腐烂、变质食物、预防食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保留。冷藏时间不宜超出二十四小时，其它干菜类也必需按要求收藏好，预防老鼠等害虫入侵。

2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3.冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。

（三）环境卫生要求

1.饭菜卫生要求：

（1）米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。

菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。

（2）其它杂食一样要求保持新鲜、不变质。

2.餐具卫生要求：

（1）全部餐具必需经消毒柜高温消毒。

（2）全部餐具必需清洗洁净确保无油迹、无水渍。

（3）餐具在就餐使用时应消毒合格。

3.厨房卫生：

（1）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必需对食堂桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。

（2）膳食中心每七天必需进行两次桌椅、地板大扫除，关键是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面无油渍等脏物为主。

（3）厨房应在每七天日对灶台、抽油烟机等油污部分根本清洁一次。

（4）炊事用餐定时每个月消毒一次。

（四）投诉方法

企业任何职员对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或提议请经过以下路径投诉，集团综合办依据所投诉内容进行调查，并进行改善，职员投诉属实内容，集团综合办依此作出相关处理。

餐厅卫生制度

一、个人卫生管理

1.职员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定时接收体检。

2.职员须接收卫生培训,保持个人卫生,养成良好卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。

3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4.保持良好卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不许可用勺直接尝味。

5.职员有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。

二、厨房卫生管理

1.厨房清洁设置岗位责任制，全部日常