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Chap.12糖类化学糖类又称为碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等。碳水化合物在自然界中分布广泛，是重要的能量来源和轻纺原料。“碳水化合物”一词的由来——分子式符合Cx(H2O)y。“碳水化合物”的含义——多羟基醛酮及其衍生物和多聚物。第十五章糖类(一)碳水化合物的分类(二)单糖(三)二糖(四)多糖一、单糖根据分子中所含碳的个数，单糖可分为己糖、戊糖等。分子中含醛基的糖称为醛糖，含有酮基的糖称为酮糖。例：人们从下述反应中得到启发：在水溶液中，果糖主要以五元氧环式存在：酮糖能与FehlingorTollen’s反应的原因——差向异构化：碱性条件下，与羰基相邻的手性碳原子的构型发生变化，同时发生醛糖与酮糖之间的相互转化根据糖二酸是否具有旋光性，可判断原来糖的手性中心是否对称排列。例：三、成脎反应脎是不溶于水的亮黄色晶体，有一定的熔点。不同的糖脎，其晶形、熔点也不相同。一般地，不同的糖形成的糖脎亦不同，可通过显微镜观察脎的晶形来鉴别糖。四、成苷反应苷——糖分子中，半缩醛羟基上的氢原子被其他基团取代后所形成的衍生物。例：甲基葡萄糖苷的生成：糖酐具有缩醛结构，相对比较稳定。糖苷具有一系列典型的缩醛性质：不易被氧化，不易被还原，不与苯肼作用（无羰基），不与FehlingorTollen’s作用（无还原性），对碱稳定，但对稀酸不稳定。糖苷在稀酸的作用下生成原来的糖和苷元（甲醇），在某些酶的作用下，糖苷也可发生水解反应。1、麦芽糖麦芽糖分子式为C12H22O11，用无机酸或麦芽糖酶水解，只能得到葡萄糖，说明麦芽糖是由两分子葡萄糖失水而成：麦芽糖分子中有半缩醛羟基，有开链式与氧环式间的相互转换。所以麦芽糖是还原糖，能与Fehling’sorTollen’s反应，能成脎，有变旋现象，并能使溴水褪色。结论：麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键相连而成的还原型二糖。2、蔗糖蔗糖即白糖。甘蔗中含蔗糖16~20%，甜菜中含蔗糖12~15%。蔗糖是工业生产数量最大的天然有机化合物。(1)蔗糖的结构蔗糖水解后得到一分子D-葡萄糖和一分子D-果糖，所以，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖分子间失水而成的：(2)蔗糖的性质A．蔗糖是非还原糖蔗糖分子中无游离醛基、羰基、苷羟基，没有变旋现象，因而不能与Fehling’sorTollen’s反应，是非还原糖。B．水解蔗糖既能被麦芽糖酶水解，又能被转化糖酶水解。麦芽糖酶——专门水解α－葡萄糖苷；转化糖酶——专门水解β－果糖苷。(1)直链淀粉直链淀粉由1000个以上的D－吡喃葡萄糖结构单位通过α－1,4－糖苷键相连而成，分子量约为15万~60万。直链淀粉的分子通常是卷曲成螺旋形，这种紧密规程的线圈式结构不利于水分子的接近，因此不溶于冷水。直链淀粉的螺旋通道适合插入碘分子，并通过VanderWaals力吸引在一起，形成深蓝色淀粉-碘络合物，所以直链淀粉遇碘显蓝色。(2)支链淀粉支链淀粉的分子量为100万～600万，约含6200～37000个葡萄糖单位，它与直链淀粉的不同之处在于有许多支链，其中的葡萄糖单位除了以α-1,4-糖苷键相连外，还有的以α-1,6-糖苷键相连。大约每隔20～25个葡萄糖单位就会出现一个α-1,6-糖苷键相连的分支：3纤维素纤维素是自然界中分布最广的有机物，它在植物中所起的作用就像骨胳在人体中所起的作用一样，作为支撑物质。纤维素的分子式为（C6H10O6）n，其分子量远大于淀粉为160万～240万，含葡萄糖基1万～1.5万。纤维素是由许多葡萄糖通过β-1,4-糖苷键相连而成：水解纤维素的条件要苛刻一些，一般要在浓酸或稀酸加压下进行：蔗糖分子中无游离的醛基、苷羟基，既是α－葡萄糖苷，又是β－果糖苷。转化反应——蔗糖的水解反应。转化糖——蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖的混合物。**分类：单糖：不能再水解的多羟基醛或多羟基酮及其 衍生物。能溶解于水，大多数有甜味。 如葡萄糖