食品的物理检验（食品理化检验课件）.pptx

密度法;一、密度的概念;二、密度测定的意义;三、液态食品密度的测量法;操作方法;式中m0——空密度瓶质量，g；

m1——密度瓶和水的质量，g；

m2——密度瓶和样品的质量．g；

0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。;2.相对密度计法;密度计的使用步骤;①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。

②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。

③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。;一、折射法;（一）折光率;（二）测定的意义;折光计是利用临

界角原理测定物质折

光率的仪器。食品工业

中最常用的是阿贝折

光计、手提式折光计。;1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜筒；7.目镜；8.观察镜筒；9.分界线调节螺丝；10.消色凋节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16保护罩；17主轴；18反光镜

;1.仪器安装;手提式折光仪;二、旋光法;（一）旋光法的基本原理

1.自然光与偏振光

光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面.

若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。;2.偏振光的产生;3.旋光活性物质、旋光度与比旋光度;4.变旋光作用;（二）旋光仪;食品的物性测定;一、色度测定;水的色度有“真色”与“表色”之分。

“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。

“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。;;（2）仪器

EBC比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有2.O～27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。

;二、粘度测定;粘度的大小随温度的变化而变化。

温度愈↑，粘度愈↓。

纯水在20℃时的绝对粘度为10—3pa·s。

测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。;粘度的测定方法按测试手段分为：

毛细管粘度计法、

旋转粘度计法、

滑球粘度计法等。

毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。

后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。;1.毛细管粘度计法

（1）原理

毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。

（2）仪器

取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。;毛细管粘度计：;2.旋转粘度计法

原理：旋转粘度计(图4—14)上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。;3.滑球粘度计法

原理：滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)如图4—15所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套)中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，可以计算出样液的粘度。

;三、质构测定;横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度，正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。

食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2，来测试样品的物理性能。;根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；

锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；

模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；

利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性。