食品理化检验样品的采集制备和预处理（食品理化检验课件）.pptx

样品的预处理;定义：利用化学或物理方法对样品进行分解、提取、浓缩等操作过程

原则：

①消除干扰因素

②完整保留被测组分

③使被测组分浓缩;;一、有机物破坏法;1.干法灰化;原理;2二、蒸馏法;适用对象：

常压下受热不分解或沸点不太高的物质。;2.减压蒸馏;适用对象：

直接加热易炭化或被测组分加热到沸点易分解的物质。;三、溶剂抽提法;四、色层分离法;1.皂化法和磺化法

目的：除去样品中油脂或处理油脂中其它成分

磺化法：浓硫酸处理，主要用于有机氯农药残留物的测定。

皂化法：

原理:酯+碱→脂肪酸酸或盐+醇

常用碱为NaOH或KOH;3.掩蔽法

原理：向样液中加入掩蔽剂，使干扰成分改变其存在状态，从而消除其对被测组分的干扰。

优点：免去分离操作。

应用：测定食品中某些金属元素;样品的采集、制备和保存;一、样品的采集、制备;

采样——从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

;由组批或货批中所抽取样品;（三）采集制备一般方法;（1）均匀固体物料;;（2）组成不均匀的固体食品（鱼、肉、蔬菜）;果蔬

体积小的（山渣、葡萄）：随机取样若干，切碎、混匀、缩分；

体积大的（西瓜、苹果）：选取若干，按生长轴剖开，对角取2份，切碎、混匀、缩分；

蔬菜：葱、菠菜取整棵，捣碎、混匀、分取。;（如植物油、鲜乳等）;二、样品保存;;样品的预处理;;一、有机物破坏法;1.干法灰化;原理:;2二、蒸馏法;适用对象：

常压下受热不分解或沸点不太高的物质。;2.减压蒸馏;适用对象：

直接加热易炭化或被测组分加热到沸点易分解的物质。;三、溶剂抽提法;四、色层分离法;1.皂化法和磺化法

目的：除去样品中油脂或处理油脂中其它成分

原理:酯+碱→脂肪酸酸或盐+醇;六、浓缩法;;食品的物理检验;一、密度法;（一）密度的概念;（二）密度测定的意义;1.密度瓶法

密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。;2.相对密度计法;密度计的使用步骤;二、折射法;（一）折光率;??二）测定的意义;折光计是利用临

界角原理测定物质折

光率的仪器。食品工业

中最常用的是阿贝折

光计、手提式折光计。;1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜筒；7.目镜；8.观察镜筒；9.分界线调节螺丝；10.消色凋节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16保护罩；17主轴；18反光镜

;1.仪器安装;手提式折光仪;三、旋光法;（一）旋光活性物质、旋光度与比旋光度;（二）变旋光作用;（三）旋光仪;;食品的物性测定;一、色度测定;水的色度有“真色”与“表色”之分。

“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。

“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。;;（2）仪器

EBC比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有2.O～27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。

;二、粘度测定;粘度的大小随温度的变化而变化。

温度愈↑，粘度愈↓。

纯水在20℃时的绝对粘度为10—3pa·s。

测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。;粘度的测定方法按测试手段分为：

毛细管粘度计法、

旋转粘度计法、

滑球粘度计法等。

毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。

后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。;1.毛细管粘度计法

（1）原理

毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。

（2）仪器

取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。;毛细管粘度计：;2.旋转粘度计法

原理：旋转粘度计(图4—14)上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。;3.滑球粘度计法

原理：滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)如图4—15所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻