食品中有毒有害成分的检验（食品理化检验课件）.pptx

食品中有害成分的检测;食品中有害成分概述;2、食品中有害物质的种类;3、食品中有害物质的主要来源：

不当使用农药、兽药，——农药残留（有机氯农药残留、有机磷农药残留）

加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素

特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、亚硝胺类化合物

包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯

食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒素;4、加强食品中有害物质检测的必要性;农药残留量的测定;

;一、农药残留简述

二、快速检测方法及相关仪器

;一、农药残留简述

1、农药残留相关名词

农药分类

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农药残留：农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。以mg/kg、ug/kg、ng/kg表示。

农药残留的危害：农药若大量残留在农副产品表面会引起人的神经传导阻碍、神经麻痹甚至引起死亡。

最大残留限量：在农副产品中农药残留的法定最高允许浓度，又称最高残留限量，以每千克农副产品中农药残留的毫克数（毫克/千克）表示。

我国违禁农药：666DDT、毒鼠强、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺等高毒农药全面禁止使用

;NY/T448-2001蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法

GB/T5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测;二、快速检测方法及相关仪器;在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

;仪器原理：酶抑制率法（分光光度法）

使用此方法的仪器有：

深圳安鑫宝WT系列农药残留速仪

长春吉大·小天鹅GDYN-110SB农残速测仪

上海博纳CL-BIII八通道残留农药测定仪等

特点：

?精确度高、稳定性强

?易于操作;食品中天然毒素及其检测;

;（2）河豚毒素

河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。;（3）组胺

组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。;2、常见的植物性天然毒素

（1）氰苷

氰苷进人体内水解后产生HCN，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。;（2）皂苷

也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。;（3）龙葵碱

龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％-0.01％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％-0.5％。人摄人0.2-0.4g龙葵碱即可引起中毒。