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中式面点师培训计划(初级)

一、 说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。二、 培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。

序号授课类别课 程

序号

授课类别

课 程 设 置

课时

1

基础理论

初级中式面点基础理论知识

44

2

专业理论

初级中式面点制作技术

56

3

技能操作

基本功项目训练

86

4

技能操作

馅心制作教学

26

5

技能操作

点心品种教学(35只)

76

理论复习

4

操作复习

8

总 课

时

300

中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：第一章 概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。

2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。

第二章 食品营养学的基础知识1．烹调原料所含的主要营养素。

2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章 饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生。

(1)食具卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。

3．预防食物中毒和各种传染病。第四章 常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。

2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。第五章 饮食业成本核算1．成本核算的基本知识。

2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：

序号

课程内容

课时

1

概述

8

2

食品营养学的基础知识

8

3

饮食食品卫生基础知识

8

4

常用设备用具使用

4

5

5

饮食业成本核算

总课时

16

44

初级中式面点制作技术一、培训要求：

通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：

第一章 点心原物料基础知识l．选用原物料基础知识2．主坯原料

(1)麦类

(2)米类

(3)杂粮类1．制掐原料

2．调味与辅助原料

（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。第二章 馅心制作基础知识1．制馅的重要性

2．制馅的要点

3．馅心的种类

第三章 主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法

4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章 面点基础操作技能知识

1．基础操作的重要性

2．基础操作的基本手法及要领

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法

4．刀工、刀法(1)刀法的种类

(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。

三、课时分配

序号

课程内容

课时

1

点心原物料基础知识

16

2

馅心制作基础知识

10

3

主坯的基础知识

18

4

面点基础操作技能知识

12

总课时

56

基本功项目训练一、培训要求：

熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：

1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。

2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批

3．加馅、包馅、夹馅、卷馅

4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠

三、课时分配：

序

序号

1

2

课程内容

和面、揉面、搓条、下剂、制皮翻锅、磨刀、刀工刀法

上馅

成形

总课时

课时

34

16

3

4

4

32

86

馅心制作教学一、培训要求：

掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。

2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。三、课时分配

序号

课程内容

课时

1

成馅制作

14

2

甜馅制作

12

总课时

26

点心品种教学(35只)一、培训要求

使学员基本具备35只品种独立操作能力。二、培训内容：

在工程施工，我公司积极服从建设单位的协调管理，并纳入业主的工程总管理，以工程全局为重。在工程质量方面，对本工程质量进行督促、检查验收，确保达到优良等级；在工期方面，积极配合总包单位保证总的施工进度；在文明施工、安全施工方面，除自行管理外，自觉纳入总包单位的管理；积极处理与相关部门的协调，做好相关竣工资料归档等管理工作。当电源开关较远，不能立即断开时，救护可以使用干燥的绝缘物品（如干燥的衣服、手套