2024年度-学校食堂培训课件.pptVIP

学校食堂培训课件1

食堂基本知识与规范食品采购与储存管理食品加工制作技能餐饮服务礼仪与沟通技巧食堂设备使用与维护保养食品安全法律法规解读contents目录2

01食堂基本知识与规范3

学校食堂是为师生提供餐饮服务的重要场所，承担着保障师生饮食安全、提供营养健康餐食的责任。食堂的定义满足师生日常饮食需求，提供多样化、营养均衡的餐食选择，促进师生身体健康和全面发展。食堂的功能食堂的定义与功能4

严格执行国家食品卫生法规，确保食品原料新鲜、无变质、无污染，加工过程符合卫生要求，防止食品交叉污染。食品卫生标准餐具必须经过严格的清洗和消毒程序，确保无菌、无病毒，保障师生用餐安全。餐具消毒标准食堂内外环境整洁，无垃圾堆积，无异味，保持良好的通风和照明，为师生提供舒适的用餐环境。环境卫生标准食堂卫生与安全标准5

职业道德个人卫生业务技能团队协作从业人员职业道德与素养从业人员应具备良好的职业道德，遵守职业规范，尊重师生权益，提供热情周到的服务。从业人员应具备专业的烹饪技能和营养知识，能够根据师生需求提供多样化、营养均衡的餐食。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服，勤洗手、勤剪指甲，不佩戴饰品。从业人员应具备团队协作精神，相互配合，共同完成食堂工作任务，提高服务质量。6

02食品采购与储存管理7

确保食品质量，遵守法律法规，合理控制成本，满足食堂需求。采购原则采购流程注意事项制定采购计划，进行供应商评估与选择，签订合同，执行采购，验收及付款。关注食品生产日期、保质期、厂家等信息，索取合格证明。030201食品采购原则及流程8

分类储存，保持清洁，控制温度湿度，防止交叉污染。储存原则按照食品类别和特性选择合适的储存容器和储存条件，如干货、湿货、生鲜等。储存方法遵循先入先出原则，定期检查库存食品质量，及时处理变质或过期食品。技巧与建议食品储存方法与技巧9

库存盘点及过期食品处理盘点目的确保库存数量准确，及时发现并处理过期或变质食品。盘点流程制定盘点计划，进行实物盘点，核对账目，处理差异。过期食品处理按照相关规定进行报废或销毁，记录处理过程和结果，防止再次流入食堂。同时，分析过期原因，改进采购和储存管理。10

03食品加工制作技能11

03主食的营养搭配了解主食与副食的营养成分，合理搭配蛋白质、膳食纤维等，提供均衡的营养。01米饭、面条等主食的烹饪技巧掌握不同种类主食的烹饪方法，如蒸、煮、炒等，确保主食口感松软、不夹生。02主食的多样化制作学习制作各种风味的主食，如炒饭、炒面、烩饭等，丰富食堂菜品品种。主食类加工制作12

刀工与烹调技巧掌握基本的刀工技术，如切、片、丝等，以及常用的烹调方法，如炒、炖、蒸等。调味与色泽搭配学习使用各种调味品，掌握调味原则，使菜肴味道鲜美、色泽诱人。菜肴的创新与多样化鼓励厨师发挥创意，尝试制作新菜品，满足师生多样化的口味需求。菜肴类加工制作13

特殊疾病饮食针对糖尿病、高血压等特殊疾病患者，提供低糖、低脂等特殊饮食。民族饮食习惯了解不同民族的饮食习惯和禁忌，提供符合民族特色的菜品。个性化饮食需求根据师生个人口味和需求，提供定制化的菜品和服务。例如，提供素食、无麸质食品等。特殊饮食需求处理14

04餐饮服务礼仪与沟通技巧15

仪容仪表礼貌用语行为举止服务态度餐饮服务基本礼仪规持整洁的制服，头发干净利落，不佩戴过多或太显眼的饰品。使用“请”、“谢谢”、“对不起”等礼貌用语，注意表达清晰、准确、流畅。保持端庄的站姿和坐姿，避免不雅动作，如挠头、挖鼻孔等。保持微笑和耐心，对师生的问题和需求给予积极回应。16

与师生沟通技巧和方法耐心倾听师生的需求和意见，不打断对方说话，注意理解和确认对方的意思。清晰、准确地表达自己的意思，避免使用模糊或含糊不清的语言。保持冷静和理性，即使面对抱怨或投诉也能以平和的态度应对。通过诚实、可靠的行为和言语，与师生建立信任和良好的关系。倾听技巧表达技巧情绪管理建立信任17

立即停止售卖可能有问题的食品，及时报告上级和相关部门，配合调查处理。食品安全事件火灾等紧急情况师生投诉设备故障熟悉安全出口和疏散路线，保持冷静，引导师生有序撤离。认真倾听投诉内容，及时道歉并采取措施解决问题，跟进处理结果并反馈给投诉者。及时报告设备故障情况，协助维修人员进行维修，确保设备正常运转。应对突发事件的策略18

05食堂设备使用与维护保养19

用于蒸煮米饭，使用时需注意加水、放米、设定时间等步骤，确保米饭熟透且不粘锅。蒸饭车用于烹饪各种菜肴，根据菜品需求调节火候和油温，掌握翻炒、煎炸等技巧。炒菜灶用于餐具消毒，将清洗干净的餐具放入消毒柜中，设定消毒时间和温度，确保餐具卫生。消毒柜用于制作面条、饺子皮等面食，使用时需调整面团硬度和压面厚度，保持机器清洁。压面机常见食堂设备介绍及使用方法